Indiscutablement, la saint-jacques est un produit d’image », affirme Michel Quissac, corporate chef de Servair. Pour ce spécialiste de la restauration aérienne, elle fait partie des produits premium, au même titre que le homard ou le saumon fumé. Servair la travaille pour les classes avant, auxquelles elle propose un choix de quatre plats, renouvelé tous les deux mois. Les saint-jacques persillées au gingembre et à la ciboulette, sauce coraillée, ou encore au curry vert, dal de lentilles corail au combawa et tagliatelles de légumes y font belle figure. Mais de plus en plus rarement. « Les prix élevés nous ont amenés à diviser nos achats par 5 en 2015-2016, indique le chef. Les menus sont négociés avec nos clients 12 à 18 mois à l’avance. Si les prix augmentent, l’écart reste à notre charge, sauf s’il est trop important. Là, nos clients en assument une partie. »
Limiter les risques s’impose. Servair n’a donc acheté que 5 tonnes de saint-jacques sur 2015-2016, majoritairement en frais. « En surgelé, en raison du glazurage, nous ne maîtrisons ni la qualité ni la quantité du produit une fois cuit », explique Michel Quissac. Le choix de l’entreprise porte plutôt sur une noix de calibre 30/40, de préférence sans corail. « Il résiste mal aux chocs thermiques et ne se prête pas à la restauration différée, qui nécessite une cuisson, un refroidissement et une remise en température, sauf pour les compagnies aériennes françaises, qui peuvent accepter de servir la saint-jacques froide. » Quant à la noix elle-même, elle est souvent rissolée dans du beurre Mycryo®, une poudre de matière grasse extraite du beurre de cacao qui permet de « l’imperméabiliser » afin qu’elle garde toute son eau. D’où, encore une fois, le choix d’un produit frais. « L’origine est française lorsque c’est possible. Hors saison, elle provient de l’île de Man, de Jersey… Nous sommes toujours tributaires des cotations. » Servair surveille donc les prévisions d’apports de très près.
Anne-Caroline RENARD
Retrouvez notre dossier : la saint-jacques à la reconquête de la restauration
