« S’il est produit localement, le poisson d’aquaculture a du sens aux yeux des consommateurs. C’est même devenu un argument clé pour les distributeurs. Et comme le poisson sauvage de Méditerranée est un luxe, les chefs reviennent vers nous aussi », se félicite Patrick Mendes. Ce passionné d’aquaculture marine, gérant depuis 2004 de la SARL les Poissons de Tamaris, est bien placé pour en parler. L’entreprise, créée en 2004 au sein d’une coopérative d’aquaculteurs de la rade de Toulon, commercialise la production de plusieurs fermes de bar et dorade. Abattu en fonction des commandes, le poisson arrive aussitôt après dans l’unité de tri et de conditionnement à terre de la coopérative. Les GMS locales reçoivent alors un produit ultra-frais.

« Le fait de grouper et de valoriser la production de la baie de Tamaris en faisant des animations en magasin m’a permis d’augmenter la clientèle GMS », conclut Patrick Mendes, surpris au départ du succès rencontré dans les grandes surfaces régionales.

Deux fermes de 80 tonnes chacune ont confié la vente de leur poisson à Patrick Mendes, qui travaille ponctuellement avec de plus petits adhérents de la coopérative. « J’ai vendu récemment des lots de grosses dorades de 800 à 1,2 kg, magnifiques ! », précise-t-il.

Caractéristiques avec leurs cabanes sur pilotis, les fermes de la baie du Lazaret (également baie des Tamaris) font partie intégrante de la rade toulonnaise. « Le contrat de baie nous impose une densité maximale de 20 kg/m3, le site est protégé et inscrit au patrimoine », souligne le responsable.

Convaincue par le travail des Poissons de Tamaris, une nouvelle génération de conchyliculteurs a rejoint l’entreprise qui commercialise une huître affinée et bien charnue connue sur les tables toulonnaises, ainsi que des moules de corde produites aussi dans la rade.

Bruno VAUDOUR