Sur 35 000 tonnes de truites arc-en-ciel en France, 8 000 à 10 000 sont commercialisées en vivant pour la pêche de loisir et le repeuplement, mais aussi à l’export, vers l’Allemagne, qui a besoin de gros poissons pour le fumage à chaud », avance Dominique Charles, directeur de Bretagne truite, qui indique d’ailleurs que la truite de plus de 2 kg représente désormais 60 % de la production de la coopérative des aquaculteurs bretons. « Depuis les années 2000, alors que débarquaient panga, tilapia et perche du Nil, la fumaison a sauvé la truite. Nous connaissons 5 à 7 % de croissance par an sur ce segment, avec même une pointe à 15 % en 2013, année ou le saumon était mis en cause par l'émission "Envoyé spécial". Le marché national mise désormais sur un produit de qualité, avec une garantie d’origine mise en avant. Et le bio commence aussi être très demandé par les fumeurs. »

Le marché porte par ailleurs sur de l’entier frais (portion de 250 g), du filet de 200/400 g pour une commercialisation en vrac à l’étal, ou en barquette sous atmosphère modifiée (pavés de 2 x 125 g). Selon Kantar World Panel, les ventes ont augmenté en 2015 de 3 % en volume et de 7 % en prix moyen. La truite représente 6 % des poissons frais, malgré une image qui reste moyenne auprès des consommateurs, juste au-dessus du saumon… et du panga. Le prix au détail a fluctué entre 7,45 €/kg et 9,34 €/kg, avec une moyenne à 8,54 €/kg sur les 36 derniers mois.

L’Europe, qui produisait quelque 220 000 tonnes en 2004, affiche des volumes régulièrement à la baisse (180 000 tonnes en 2013), mais garde des poids lourds comme l’Italie, la France, le Danemark, voire l’Espagne et la Pologne. C’est néanmoins la Turquie qui fait office de principal exportateur vers l’UE. Un marché vers lequel la Norvège a aussi réorienté ses flux, bloqués par l’embargo Russe.

Dominique Guillot