« En entrées et en plats, les recettes avec des produits de la mer représentent au moins 40 % de nos ventes », précise d’emblée Clément Fleck, co-fondateur, avec sa femme Carole et Arnaud Perlot, de la boutique Fleck & co, Le Chef s’emporte. Inspiré de la formule Boco, créée à Paris par les frères Ferniot, l’enseigne strasbourgeoise a imaginé un espace avec une cuisine ouverte, où l’on peut acheter des plats frais, mitonnés maison, et s’approvisionner en vins et autres épices. En janvier, la carte affichait du saumon Bømlo (Norvège), mariné en entrée (6 €) ou fumé et rôti en plat (13 €) ainsi qu’un panaché de la mer (13,50 €) avec noix de saint-jacques, crevettes, lieu noir et pavé de saumon.

« Les clients sont très réceptifs aux recettes de la mer. Ils ne veulent, ne savent ou n’osent plus cuisiner du poisson et les bocaux de la mer sont ceux qui partent le mieux. Ils apprécient cette offre alors que Strasbourg n’abrite plus beaucoup de poissonneries. » Clément et ses collègues s’approvisionnent au marché-gare où sont installés Pomona TerreAzur et Rungiest. « Nous cherchons d’abord le beau produit, de saison, et adaptons nos recettes. C’est la meilleure façon d’avoir du choix. Nous avons passé 120 kg de saumon depuis l’ouverture il y a 3 mois. On peut aussi proposer du risotto safrané aux moules, de la brandade… la carte est intégralement renouvelée au bout d’un mois. » Formule box, cours de cuisine, commande en ligne… le concept, urbain et tendance, est désormais rôdé et semble avoir trouvé sa clientèle.

D.G.