Le système d’alerte sanitaire européen (RASFF) révèle une recrudescence des problèmes d’histamine sur les préparations de thon. L’ajout d’eau et d’additifs sur des longes de thons tropicaux ayant subi une décongélation constitue en effet un terrain favorable. Plusieurs pays producteurs sont pointés du doigt : l’Espagne et dans une moindre mesure la France. Dans plusieurs cas, les niveaux d’histamine sont ahurissants : 2 000, 4 000…, jusqu’à 6 880 mg/kg ! Le risque est donc extrêmement sérieux si on se réfère aux seuils admissibles. Sur neuf échantillons, précise la réglementation européenne, la qualité sanitaire est satisfaisante si la teneur moyenne ne dépasse pas 100 mg d’histamine/kg. Seulement deux échantillons peuvent dépasser 100 mg/kg sans atteindre toutefois 200 mg/kg. Aucun échantillon ne doit dépasser 200 mg d’histamine/kg.

Dans tous les cas, le lot est non conforme si l’un des critères n’est pas rempli. Au-delà des risques liés à la décongélation du thon et aux modes de traitement, la qualité intrinsèque des longes importées pose question. Notamment du thon pour la conserve origine Mexique mais écoulé en Europe car il ne répond pas au critère « dolphin safe » en vigueur aux États-Unis.

La majorité des alertes portent sur l’albacore, en longe préemballée ou non, traitée le plus souvent avec des solutions « maison ». « Suite aux analyses révélant des seuils d’histamine très fortement dépassés, nous avons encore récemment retourné des lots complets de préparations de thon chez notre fournisseur, confirme Pierre-Henri Dufiet, acheteur aux Mareyeurs d’Arcachon (Vives eaux).Quelle que soit l’origine, la préparation de thon reste un produit à risque, mais nous en faisons car tous nos concurrents en font aussi. »

Bruno Vaudour