[À savoir]

Les produits de la mer transformés
qui contiennent dans l’absolu
le plus de sel sont les poissons fumés. Mais, eu égard au niveau
de leur consommation, le surimi,
le saumon fumé, les crevettes
et les conserves de thon sont
les produits de la mer qui apportent
le plus de sel dans l’alimentation des Français.

Au salon international de l’alimentation, la société israélienne s’était fait connaître pour son essence umami. Ce liquide composé d’extraits végétaux et de sel de mer offre aux industriels de l’agroalimentaire un ingrédient alternatif au sel, à la teneur réduite en sodium et ne contenant pas de glutamate de sodium.

Une idée qui a fait mouche auprès d’un conserveur de thon avec lequel Salt of the Sea a mené des tests pour introduire cette essence dans la saumure utilisée dans le cadre du procédé de transformation. Plusieurs niveaux de réduction de sodium ont été testés afin qu’un panel de consommateurs en évalue l’influence sur le goût du thon en boîte.

C’est à -35 % de sodium que les consommateurs n’ont pas fait de différence avec le produit original. Des résultats qui incitent l’entreprise à poursuivre les essais pour réduire la teneur en sodium dans les process agroalimentaires qui en utilisent beaucoup. Le secteur de la conserve de thon en fait partie.

D’après les travaux du CITTPM menés en 2011, une conserve de thon contient en moyenne 472 mg de sodium pour 100 g de produit. Et l’appétit des Français pour ces petites boîtes est tel que réduire, même légèrement, le taux de sodium permet de répondre aux exigences et objectifs du plan national nutrition santé, si les efforts sont menés collectivement. Pour l’heure, seul Wensceslas Chancerelle propose une gamme de conserves à teneur réduite en sodium, soit -25 % par rapport au standard.

D’autres acteurs comme les saurisseurs ou les cuiseurs de crevettes pourraient être intéressés par la substitution du chlorure du sodium par l’essence umami.

C.A.