À l’occasion d’un déplacement de la mission économique de la région Bretagne au Japon, la coopérative de Makurazaki située sur l’île de Kyushu, a annoncé la construction à Concarneau d'une unité de bonite séchée ou katsuobushi, employant une dizaine de personnes. Le katsuobushi est le résultat d’un long process de transformation de thon listao (ou bonite à ventre rayé). Après cuisson, le thon est fumé à chaud à 90 °C puis séché lors d’une seconde mais longue étape de fumage à plus basse température. Le filet de couleur sombre devient alors dur comme du bois et on le râpe comme tel pour obtenir de fins copeaux de bonite séchée ; idéal en bouillon.
Si le katsuobushi est un condiment de base de la cuisine japonaise, la forte demande du produit en Europe explique l’intérêt des transformateurs japonais pour se rapprocher du marché. La bonite séchée offre une saveur naturelle umami recherchée au Japon. L’umami, qui signifie délicieux, est la cinquième saveur pour les Japonais. Tandis que les Occidentaux en distinguent quatre : le sucré, le salé, l'acide et l'amer.
La présence à Concarneau d’une compagnie thonière, CFTO, capable d’assurer l’approvisionnement en listao ainsi que les facilités portuaires de stockage de poisson surgelé, ont pesé dans la balance. Mais pas seulement : « la présence d'autres entreprises japonaises en Bretagne est également un élément rassurant pour nous », a précisé dans un communiqué Kastuhiko Oishi, président de Makurazaki France Katsuobushi.
Repéré par le bureau de Tokyo de l'Agence française pour les investissements internationaux (AFII), suivis par Bretagne Développement Innovation (BDI) et Bretagne Commerce International (BCI), le projet de la coopérative japonaise s’est décidé rapidement après plusieurs visites des investisseurs en région. L’implantation, terrain et bâtiments, représente un investissement d’1,3 million d’euros. Le directeur du futur site de production a déjà été embauché et si le calendrier des travaux est respecté, l’activité démarrera l’été prochain.
B.VAUDOUR
