Les cours des produits de la mer, saumon en tête, augmentent structurellement. Comment maximiser le rendement de cette matière première poisson ? En dénichant des marchés pour les différents morceaux, répondent les professionnels, qu’il s’agisse des dos, des flancs, des filets mais aussi dans têtes, peau etc.

Augmenter la DLC des produits pour réduire la casse en magasin fait aussi partie des axes de recherche. À condition de ne pas utiliser d’additifs. À l’heure du « clean label », mieux vaut miser sur les hautes pressions ou le superchilling… Même si cette dernière technologie est entourée d’un flou réglementaire.

Enfin, lisser les apports en mutualisant l’investissement dans des outils de congélation et de décongélation est apparu à tous nos invités comme une piste d’avenir. Congeler entier ou décongeler à façon, l’idée fait son chemin d’autant plus facilement que les consommateurs ne semblent pas rebutés par cette offre de décongelé proposée dans les rayons frais.

Retrouvez les débats entre Philippe Vignaud, président de Vives Eaux, Alexandre Guévaer, directeur du site de Boulogne de Capitaine Houat, de Emeric Gravier chez Labeyrie, Jean Luc Lavole d’ID Mer, Jean Robert Geofffroy, diecteur général de l’ADRIA, Ludovic Daniel de Marel France et Jean Michel Pachut directeur marché produits de la mer chez Stef dans notre table ronde. (Un accès gratuit pour les abonnés ou accessible pour 3,99€ )