Salmo salar sauvage, le saumon de la Baltique fait l’objet de moult réglementations tant au niveau de ses captures que de sa commercialisation. Étonnamment, alors que les niveaux de pollution ont nui à l’image de la mer Baltique, son saumon s’est forgé une réputation de produit de luxe une fois fumé.
Frais, il s’échange à 11 € le kilo entre professionnels. Fumé et tranché, le consommateur l’achète à 90 ou 100 € le kilo chez Petrossian, Barthouil ou encore Olsen, dont le directeur général, Éric Guggenheim, s’inquiète des répercussions des accusations de fraude portées plutôt injustement à l’encontre des Pêcheries nordiques en mai. « Non seulement l’image du saumon de la Baltique a été associée à la dioxine et aux PCB, indique le dirigeant, mais, surtout, le poids des contrôles à réaliser, y compris sur les stocks, est lourd financièrement. »
Depuis le 12 juillet, mise en alerte sur des risques de dépassement des taux de dioxine et PCB autorisés dans le règlement 1881/2006 section V, la DGAL, ou direction générale de l’alimentation, exige que tous les produits à base de saumon sauvage de la mer Baltique devant être commercialisés en France fassent l’objet d’analyses, y compris si la matière première utilisée a été importée avant le 12 juillet.Si les résultats d’analyses montrent qu’il n’y a pas de dépassement et donc de risques pour la santé, les produits pourront être commercialisés, que le saumon soit importé de Suède ou d’ailleurs.
À noter, l’importation des saumons de la Baltique d’origine suédoise, frais ou transformés, est interdite depuis le 12 juillet, même si les produits sont accompagnés d’un certificat de conformité. Quant au saumon sauvage de la mer Baltique frais ou transformé exporté par d’autres opérateurs, il devra faire l’objet de contrôle une fois livré, sauf à ce que le fournisseur livre les résultats d’analyses.
Mais, malheureusement et outre leur coût, ces analyses ne révèlent pas immédiatement leurs résultats. Trois semaines s’écoulent. Que faire du produit ? Le surgeler. Sauf que si une surgélation sanitaire est obligatoire sur ce produit sauvage, elle est souvent, pour des questions gustatives, réalisée après fumaison. Elle pourrait être faite avant, comme c’est le cas pour le sokeye d’Alaska. Mais, pour les professionnels, changer le process modifierait le goût. « Inacceptable ! La demande va donc se reporter sur le bio », estime Éric Guggenheim, qui regrette que les mesures de précaution ne soient pas prises avant la saison de pêche.
C.ASTRUC
