En quête de renouveau

La croissance des ventes de sushis et autres spécialités japonaises ralentit en GMS mais le marché de la restauration se consolide. Pour que l’ascension se poursuive, les opérateurs devront varier les concepts et mieux exploiter la diversité des produits de la mer, en sortant des espèces phares que sont le thon et, surtout, le saumon.

Incontournables saumon et thon

Le saumon est de loin le chouchou des amateurs de sushis, suivi par le thon. Frais, UBT, pre-rigor, entier ou comme produit d’assemblage… les choix varient selon les circuits ou le type de restauration. 

Qualité sanitaire : surveillance constante

Osez l’originalité !

Les restaurateurs ont à leur disposition des produits et espèces qui sortent de l’ordinaire. Zoom sur le katsuobushi, bientôt décliné avec des petits poissons bleus, et de la sériole.