Prêt à trancher

Les « vrais » restaurants japonais transforment eux-mêmes le poisson mais les découpes, type saku de thon, intéressent les chaînes. Le filet de saumon frais (trim E) fait son chemin sur les comptoirs, en attendant les tranchettes prêtes à assembler dans les kiosques à sushis.

Le saumon frais débute en topping

Convaincus par le potentiel des sushis assemblés sur le lieu de consommation, Leroy Eurosalmon et Langloys traiteur développent du topping de saumon tranché machine. Le premier table sur une production de longes et tranchettes fraîches, le second sur des tranchettes surgelées.

L’Asie du poisson d’assemblage

En Chine, en Thaïlande, au Vietnam ou à Taïwan, des milliers de petites mains découpent en lamelles le congre, l’anguille sauce kabayaki, le maquereau vinaigré ou le poulpe. Ces grands standards de topping importés en Europe pour garnir les sushis comptent aussi les crevettes butterfly.

La découpe chez Matsuri

Entretien avec Bernard Landrin, responsable des achats de Matsuri. La chaîne qui regroupe 17 restaurants en Ile-de-France et à Lyon, découpe son saumon à partir de filets prérigor. Le thon à -60 °C arrive décongelé en longe, solution plus économique que le saku.