Inaugurée il y a moins d’un an, l’usine morbihannaise de Capitaine Houat à Lanester franchit une étape essentielle à la conquête de nouveaux clients. Non contente d’avoir fortifié son pôle de découpe de poisson frais et de cuisson de crevettes, la filiale des Mousquetaires se diversifie en seconde et troisième transformations. La mise en service depuis un mois d’un tunnel de surgélation de type Gyrofreeze permet de lancer des découpes de poissons blancs IQF. « Le surgelé est un vrai relais de croissance grâce à l’accès de l’entreprise aux débarquements de Scapêche et aux achats sous les criées bretonnes. En élevant le niveau qualitatif du surgelé, on contribue à la valorisation de la pêche fraîche tout en offrant une régularité d’approvisionnement à l’ensemble des réseaux de distribution, en particulier à la restauration » argumente Bruno Glaharic, directeur du département mer du groupement.
L’objectif est de répondre à une demande grandissante en élargissant la gamme surgelés aux filets ou pavés de poissons nobles : bar ou Saint-Pierre, mais aussi lieu jaune et merlu. Sans oublier les autres produits issus du groupe comme les crevettes et les bulots cuits surgelés. En parallèle, l’espace de stockage des produits congelés (1 500 m2) peut accueillir 4 200 palettes de matières premières et de produits finis.
Inutile de pousser les murs dans les nouveaux bâtiments, Capitaine Houat dispose de 9 000 m2 d’ateliers au Rohu. Afin d’assurer l’offre par défaut à certaines périodes, une ligne de décongélation est déjà opérationnelle. Gage de sécurité alimentaire, le système haute fréquence fait remonter en quelques minutes le produit à une température proche de zéro. Lanester peut désormais travailler une matière première surgelée en variable d’ajustement du frais. « Priorité est faite à la production bretonne sans qu’on s’interdise l’importation de Scandinavie », confirme Bruno Glaharic.
Autre diversification possible grâce à la création l’an dernier d’un service R & D, l’atelier de produits élaborés lancera cet été une première version de poisson assaisonné prêt-à-cuire. L’idée est de proposer au libre-service une découpe pratique avec une touche culinaire. La souplesse offerte par la combinaison des ateliers surgélation, décongélation, produits élaborés ouvre aussi de nouveaux horizons. Imaginez un dos de merlu frais ou surgelé, voire décongelé et assaisonné : une alternative bretonne au panga vietnamien !
Avant d’être industriel du poisson, Capitaine Houat est d’abord mareyeur. Sa mission première est d’approvisionner le groupement des Mousquetaires à partir de trois sites : Boulogne, Plougasnou et Lanester. « 90 % de nos ventes s’effectuent avec l’enseigne du groupement mais le nouvel outil de Lanester autorise la prestation externe comme le portionnage pour les collectivités » avance Jérôme Nicol, responsable des achats et de ventes de Capitaine Houat. Le premier métier à Lanester reste le filetage et la découpe de poisson blanc. Soixante personnes travaillent dans l’atelier frais (1 430 m2) redéployé de la façon suivante : trois lignes de filetage mécanique dont une dédiée à la sardine, deux lignes de filetage manuel, une ligne d’écorchage, une de portionnage (Marelec D100) et deux lignes de conditionnement en caisse glacée. Complément logique, l’atelier libre-service avec le barquettage de filets sous atmosphère, occupe un autre espace dans l’usine.
Sur le terrain social, l’entreprise privilégie le confort de travail, la polyvalence des postes et la stabilité d’emploi. Arguments stratégiques car le facteur travail est un goulot d’étranglement. « On pourrait doubler la production en frais s’il n’y avait pas de difficultés de recrutement. Cela justifie les efforts de formation, de tutorat et de valorisation du métier, menés en interne et avec Pôle Emploi et le centre de formation boulonnais », explique Tony Lorant, directeur de production à Lanester.
Non moins stratégique, mais nettement plus automatisée, la cuisson de crevettes occupe la plus grande surface de production (2 870 m2). Le nouveau site a permis de doubler les capacités à partir de deux lignes automatiques. En parallèle, une ligne de cuisson statique par immersion traite les grosses crevettes sauvages ou les espèces spécifiques. Deux lignes circulaires de peseuses associatives précèdent les lignes automatiques de conditionnement sous atmosphère. Avec 30 tonnes de crevettes cuites au quotidien, l’usine de Lanester assure 65 % de son activité.
Enfin, le site dispose d’une large plateforme d’expédition (2 600 m2) pouvant accueillir 400 tonnes de produits finis frais ou réfrigérés en période de fin d’année. Massification ou petites séries, Capitaine Houat est en ordre de marche.
Reportage : B. VAUDOUR
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