En 2010 comme en 2011, la consommation de produits de la mer en restauration hors foyer n’a eu de cesse de baisser. La hausse des cours dans un contexte de crise économique et la croissance de la restauration rapide expliquent en partie le phénomène. Mais pas seulement. D’ailleurs, en 2012, selon le cabinet d’études NPD, la tendance semble s’inverser. Signe que le professionnalisme autour des produits de la mer s’installe tout au long de la filière.
Textes de C.ASTRUC
Photos de T.NECTOUX
NOS INVITÉS
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Didier Peschard, "Contrairement à la viande, les produits de la mer ne mûrissent pas en frigo. C'est un frein." |
Benjamin Thieulot, "Les gens hésitent à tenter de nouvelles expériences. Il a fallu du temps pour imposer maquereau et merlu." |
Catherine Bassez, "Faute de personnel qualifié, les restaurateurs nous demandent des produits de plus en plus transformés, avec des découpes particulières." |
Béatrice Dary, "Les produits surgelés permettent de mieux maîtriser le coût portion. On ne sort les produits qu'au fur et à mesure." |
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François Jourdain, "Impossible de rester génaraliste, sauf à demeurer un acteur secondair. Il faut développer une double expertise, client et produits." |
Pascal Jeanson, "Nous définissons à l'avance un jour et un prix maximal. Les débarques désigneront l'espèce." |
Élisabeth Laville, "Expliquer leurs choix permet aux restaurateurs de valoriser leur métier et leurs savoir-faire." |
Vincent Grados, "Dans l'univers des produits de la mer, il n'y a pas de réponse simple ni sur la quaité ni sur la saisonnalité. Un casse-tête qui favorise la paupérisation de l'offre. " |
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Découvrez la table ronde :
