La Sardine Volante

Adresse : Parkings Biocoop Scarabée Cesson, Cleunay et Cartier,
métropole
de Rennes (35).

Surface : environ 15 m²

Effectif :
1 personne

CA  : nc.

La fréquentation estivale sera réduite, mais Briac a déjà retrouvé du sens dans son travail de poissonnier, débuté sur les marchés rennais, les week end.

Un écart de prix d’un à trois entre le cabillaud de fileyeur, le lieu jaune de ligne de la mer d’Iroise et le filet de saumon bio irlandais de ProcSea, ou via les Viviers d’Audierne.

La croissance de Scarabée est à l’image de la forte progression de la consommation des produits de l’agriculture biologique dans les grandes villes. En 1983, quarante familles fondent la Société Coopérative d’Alimentation Rennaise Biologique et Écologique, et gèrent bénévolement un modeste local. Scarabée Biocoop est toujours en 2020 une Société Anonyme Coopérative, de... 53 000 sociétaires ! Elle emploie 260 salariés dans ses neuf magasins et quatre restaurants-snacks Pique Prune, repartis dans la métropole rennaise.

Et depuis le déconfinement, mi-mai, un Renault Master flambant neuf, aux couleurs de la Sardine Volante, poissonnerie ambulante responsable, stationne sur les parkings de ses trois principaux magasins. Déjà, depuis 2016, un camion de vrac (céréales, légumineuses,...) de Scarabée sillonne les marchés rennais.

Cette solution mobile répond à une étude de marché menée par Scarabée, à partir de son seul rayon marée, celui du grand magasin de Saint-Grégoire. Face au succès de ce rayon, créé en 2006, et devant la complexité d’intégrer un tel étal dans un magasin existant, Scarabée va à la rencontre de ses consom’acteurs flexitariens. Il est aussi difficile d’avoir un poissonnier par magasin, surtout avec l’exigence de Biocoop, où l’on ne remplit pas l’étal n’importe comment.

Briac Dubois, le jeune poissonnier de la Sardine Volante est à bonne école avec son responsable Vincent Wrobel, qui tient depuis 2007 le rayon marée de Saint-Grégoire, d’où part tous les matins le camion. L’offre est identique, avec surtout du poisson sauvage, principalement d’arts dormants, hameçons, filets et casiers, avec des achats quasi quotidiens de Vincent à sa criée favorite, celle d’Audierne. Complétés par les criées des côtiers du Guilvinec, de Saint-Guénolé, Loctudy et Concarneau. Le mareyeur-transporteur rennais Omnes livre tous les matins Vincent, et complète la gamme, avec des produits d’aquaculture bio comme les gambas Oso ou la sardine de bolinche.

Signe du non dogmatisme de Biocoop, le thon rouge de petits métiers français devrait être intégré, en 2021, dans le cahier des charges, qui reste très strict sur la saisonnalité et les espèces sauvages possibles.

Reportage : Lionel FLAGEUL

Vincent et Briac, poissonniers responsables

En dates  

1983
Premier magasin Scarabée à Rennes.
Intégration du réseau Biocoop en 1987.

2007
Vincent Wrobel prend en charge le rayon marée du magasin de Saint-Grégoire.

2020
22 rayons marée et 180 boucheries Biocoop.
Présence de la Sardine Volante, avec Briac Dubois, à Cleunay et Cesson, dès la mi-mai, puis Cartier à partir de juillet.

Arrivé de sa Champagne natale en 1998, pour la saison à Bréhat, le jeune cuisinier Vincent Wrobel n’a plus quitté la Bretagne. Passionné depuis l’école hôtelière par les produits de la mer, il devient employé dans la principale poissonnerie artisanale de Rennes, où il s’est fixé.

Il rejoint en 2004 Les Jardins de Neptune, créés par une famille d’ostréiculteurs de Penerf, prestataires de services pour les premiers rayons marée des Biocoop. Mais l’entreprise s’arrête, et Scarabée salarie alors Vincent, qui devient en 2007 le manager du seul rayon marée, à Saint-Grégoire.

Il fait la rencontre déterminante de Jean-Paul Ganne, fumeur artisanal de poissons à la pointe du Raz, fournisseur et acheteur à la criée d’Audierne pour les Biocoop bretonnes. Et Vincent achète lui-même, par internet, depuis 2009, à cette criée, qu’il visite aussi régulièrement, et où il a ses bateaux favoris.

La qualité, la fraîcheur, et la traçabilité parfaite du rayon marée de Saint-Grégoire, pourraient inspirer bien des professionnels rennais, qui se gaussent de la dimension très réduite de l’étal. Ils seraient sans doute étonnés du débit, et de la fréquentation en forte hausse du rayon choyé, au quotidien, par Vincent. Attentif à l’accessibilité de son rayon, il propose depuis longtemps des espèces comme le tacaud, la julienne, fileté par ses soins, ainsi que du merlu, lieu jaune,...Son degré de finition a d’ailleurs éberlué Briac Dubois, recruté pour la Sardine Volante. Le jeune homme de 23 ans sortait, assez dégouté, d’un travail de nuit chez un grossiste, à fileter des tonnes de gadidés de hauturiers.

Succès aidant, une diversification des approvisionnements a été développée, pour répondre à la demande, et atténuer les aléas de la météo. Du poisson de navires côtiers sud finistériens, dont des chalutiers, triés sur le volet par Vincent, complète habilement l’offre des fileyeurs et ligneurs audiernais. Le cahier des charges de Biocoop balise sévèrement le chalut de fond, sans le diaboliser. La bio nous rassemble, slogan de Biocoop, y compris en mer.