Deux heures du matin, heure d’ouverture, le A4 est calme en ce mardi 14 février. En cette période de vacances, le chef des ventes de coquilles chez R & O Seafood Gastronomy n’est pas débordé et prend le temps de blaguer avec Sébastien Bousch, ambulant réputé du sud parisien, et ce, de père en fils.
Néanmoins, la pause sera courte pour Franck Petiniot qui a débuté sa course de fond quotidienne la veille à 20 heures, dans son bureau installé dans la tour du 1, avenue des Savoies, siège du grossiste le plus important de Rungis. À 22 heures, il rejoint le pavillon de la marée pour contrôler les arrivages.
Avec toujours huit emplacements sur le carreau du A4, la maison Reynaud Paris, by R & O, est l’une des plus visibles du pavillon. Chaque semaine, Franck y accueille une centaine de clients réguliers, avec ou sans commande. 80 % sont poissonniers.
Lorsque les ventes sont closes, vers 6 heures du matin, il retourne au bureau, fait le point sur les stocks avant de passer à nouveau commande à ses fournisseurs dont le portefeuille est subtilement équilibré entre mareyeurs et pêcheurs – bretons et normands. La complexité de la tâche réside dans la définition des quantités : les achats doivent répondre parfaitement à la demande quotidienne en saint-jacques pour tout le groupe, et pas seulement celle de Rungis. Il faut anticiper le marché, se mettre à l’écoute de tous : le bon vendeur est d’abord un bon acheteur !
Le cadre de R & O Seafood Gastronomy ne sera pas de retour à son domicile avant 10 h 30, après 45 minutes de voiture. Se contentant de 5 heures de sommeil l’après-midi, Franck, taillé comme un pilier de rugby, retourne à Rungis en début de soirée. Un défi qu’il relève cinq fois par semaine.
Le parcours exemplaire de ce titulaire d’un CAP de maçon carreleur, fils de routier de Massy, illustre parfaitement l’ascension sociale permise à Rungis. En 1987, le hasard de l’intérim l’amène à travailler comme ouvrier chez une poissonnière de Sens. Il sera ensuite chauffeur sur des lignes poisson, puis embauché comme commis chez Demarne dans les années 1990. En 2001, il devient assistant commercial chez le voisin, Reynaud. Il y succède en 2014 à Alain Mouradian, chef vendeur d’exception, son mentor à la coquille, après son départ en retraite. Le marché nocturne n’a certes plus la flamboyance passée, mais à 50 ans, Franck n’a rien d’un aigri nostalgique : les billots de Pecten maximus n’ont pas fini de valser sous le carreau !
Texte et photo : Lionel FLAGEUL
