Italien d’origine, Giorgio Re, aventurier de la cuisine, s’est plongé avec délice dans la cuisson d’aliments sous vide qui, développée chez les professionnels, pourrait arriver dans les foyers tant les machines à conditionner sous vide, les sacs et les cuiseurs se sont démocratisés en termes de prix. Son livre fournit des détails pour s’équiper, livre des couples de cuisson temps / température pour de nombreux poissons. Comptez ainsi 2 heures à 60 °C pour un bar entier, contre 20 minutes à 55 °C pour une lotte en morceaux et jusqu’à 6 heures 30 à 68 °C pour des seiches ou du poulpe. Les adeptes de la slow-food et d’une cuisson sous vide, très saine, dénicheront des recettes telles les seiches noires, crème de petit pois au Vermentino, de thon ou maquereaux à l’huile, de mulet etc.… Recettes à base de viande, de légumes ou de fruits ne sont pas oubliées.

Giorgio Re, Tompress Éditions, 19,50 € - 172 pages