Le responsable de l’activité produits de la mer chez Système U revient sur une année 2014 marquée par la baisse des ventes du saumon, l’omniprésence du cabillaud et les actions des ONG. Une année où les consommateurs, toujours plus vigilants, modifient leurs habitudes de consommation. Des changements auxquels les enseignes doivent s’adapter, en modifiant leurs modes de travail, leurs concepts.

Dans les rayons marée, la hiérarchie des ventes a été bousculée : le cabillaud est passé devant le saumon. Concrètement, quelles sont les incidences de ces mouvements ?

La baisse des ventes de saumon est destructrice de valeur. Certains clients n’achètent en poisson que du saumon. S’ils s’en détournent, ils s’orientent vers de la viande. L’abondance du cabillaud n’a pas compensé cette perte nette, même si, proposé à un prix quasi identique à deux kilos de moules, le roi des poissons blancs a attiré de nombreux consommateurs, faisant plonger les cours d’autres espèces, notamment le merlu, l’églefin ou la lotte en criées. C’est loin d’être satisfaisant. Sans compter que le niveau des prix, en contradiction avec les messages que l’on entendait voilà trois ou quatre ans sur la raréfaction du cabillaud, interpelle les consommateurs. Cela les rend d’autant plus suspicieux que le point de vue des scientifiques n’est pas entendu et que les actions menées par les ONG à l’encontre des espèces de grand fonds marquent les esprits.
Même si d’une manière générale, les ONG travaillent de plus en plus finement sur le secteur de la pêche, il n’empêche que certaines techniques ont un déficit d’image. Dans ce contexte, l’affichage des techniques de pêche et des sous-zones risquent de perturber un peu plus les consommateurs qui n’ont pas été sensibilisés aux efforts déjà menés par les pêcheurs et les mareyeurs en termes de traçabilité.

Nul effet positif, alors ?

Un seul : le faible prix du cabillaud et les promotions sur d’autres espèces auront permis la relance du rayon traditionnel. Les gens y retournent après avoir regardé les prix au kilo dans le LS. Au sein de Système U, en 2014, le rayon traditionnel a gagné deux points de fréquentation. Une habitude qui devrait se poursuivre en 2015, tant la conjoncture économique est difficile. La hausse des prix qui s’annonce sur le cabillaud, le saumon comme sur la crevette n’est pas bon augure. Même si, depuis septembre, les ventes de saumon repartent en douceur après 9 mois de baisse, conséquence d’une communication négative et de prix élevés.
Il faudra donc compter avec les crustacés et les coquillages. Sauf que la production de moules s’est effondrée en France en 2014 et que depuis plusieurs années, les moules sont plus petites. Peut-être s’agit-il d’un problème de saison, mais les niveaux de densité d’élevage y sont peut-être pour quelque chose. En tant que distributeur, je m’inquiète. Il est donc de mon devoir de chercher en Irlande, au Royaume-Uni, en Espagne ou en Italie, des produits de qualité. Grâce à la logistique des Irlandais et des Écossais, homards et tourteaux sont savoureux et peu onéreux.

N’y a-t-il pas une prime aux produits d’origine France ?

À prix égal, peut-être. La promotion réalisée sur le poisson par Pavillon France sert la marée par rapport à l’univers de la viande, mais il n’y a pas de plus-value sur les prix pour la marque. J’espère par contre que la marque limite les invendus et les pertes. Ce n’est pas si évident ! On a bien vu après les tempêtes que lorsque les apports sont trop abondants, le dialogue entre l’amont et l’aval manque encore dans la filière. Pour mettre des actions de promotion ou de valorisation en place,  il faut toutefois pouvoir avoir le temps de les organiser.

Pour faire face à la concurrence avec la viande, les concepts marée doivent-ils changer ?

De nouvelles habitudes de consommation apparaissent. L’espace poissonnerie doit changer. Il faut travailler de nouveaux segments, s’inspirer des corners sushi qui fonctionnent, des enseignes comme Waitrose, Wholefoods qui valorisent des offres plus traiteurs, plus cuisinées… Mais cela implique de changer en profondeur les habitudes des magasins.