Depuis quelques années, le groupe Flo valorise les produits agricoles ayant obtenu de l’Inao un signe officiel de qualité et d’origine. Une démarche appréciée des clients que le directeur du pôle recherche et développement, innovation et valeur client souhaite décliner dans les produits de la mer.

1 . Vous êtes directeur du pôle R & D, innovation et valeur client au sein du groupe Flo. Un titre assez rare. Quel est le rôle et la mission du pôle ?

2 . Les attentes en matière de produits de la mer diffèrent-elles d’une enseigne à l’autre ?

3 . Utilisez-vous du surgelé ?

INTERVIEW

Question 1 . Vous êtes directeur du pôle R & D, innovation et valeur client au sein du groupe Flo. Un titre assez rare. Quel est le rôle et la mission du pôle ?

Créé en 1968 par Jean-Paul Bucher, aujourd‘hui décédé, le groupe Flo est propriétaire de plusieurs chaînes de restauration thématiques. Hippopotamus, Tablapizza, Bistrot romain, les Brasseries Flo, les Tavernes de Maître Kanter et, pour finir, les concessions Flo. Les achats alimentaires et liquides des restaurants sont réalisés et gérés par Convergence achats, créée en 2003 et détenue à part égale par le groupe Flo et Eurodisney SCA.

Néanmoins, le groupe dispose d’une centrale de référencement achat qui a décidé voilà 5 ans de se doter d’un pôle R & D. Son rôle est d’être en veille sur les nouveautés, les innovations, pour sélectionner des recettes, mettre au point des cahiers des charges avec les fournisseurs en termes de découpes, de présentations… Nous avons besoin de produits customisés, ou personnalisés.

Le pôle R & D, innovation et valeur client est là pour identifier et proposer les produits qui seront mis à la carte, pas pour les acheter. Cette mission est confiée à Convergence achats. Aujourd’hui, les consommateurs ont évolué. Non seulement ils sont en alerte sur les grands thèmes de société comme la question de l’avenir des ressources halieutiques, pour ne citer que celui-là, mais en plus ils savent s’informer. Pris dans un contexte économique difficile, les clients attendent de la qualité et du service. Si un restaurateur veut voir revenir ses clients, il ne doit pas seulement servir du bon, mais aussi assurer un service impeccable. Pour pouvoir investir dans le service en salle, il faut apporter de l’innovation dans les achats et soulager les cuisines. À nous, pôle R & D, de trouver les produits services qui permettront de répondre aux attentes clients. Et pour mieux nous mettre à l’écoute de ces derniers, le groupe Flo a investi cette année dans des outils de communication simple.

Question 2 . Les attentes en matière de produits de la mer diffèrent-elles d’une enseigne à l’autre ?

Quelle que soit l’enseigne, la qualité doit être au rendez-vous. Les démarches que nous avons menées depuis trois ans auprès de l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) dans les filières viande et fruits et légumes portent leurs fruits. Nous souhaitons nous lancer dans la même aventure dans les produits de la mer. Ils font partie des fondamentaux de l’offre. Le tilapia, notre seule référence poisson chez Hippopotamus, est la première vente hors bœuf. Les bancs de fruits de mer des Tavernes de Maître Kanter sont connus, mais ce qui l’est peut être moins, c’est que chacune de nos enseignes propose au moins un ou deux poissons à la carte. Paradoxalement, la conjoncture nous pousse à aller vers le premium. Ajouter des produits de la mer à la carte fait partie du mouvement.

Mais il ne faut pas le faire n’importe comment. Pour comprendre les enjeux, percevoir les différences de qualité et de prix, nous avons fini par adhérer au pôle de compétitivité Aquimer. Au début, nous demandions beaucoup d’informations. Désormais, nous participons à la recherche de solutions pour mieux conserver le poisson. Car un des grands freins à la vente de produits de la mer, c’est bien la question de leur fragilité.

Question 3 . Vous n’utilisez pas de surgelés ?

Pour le poisson, nous utilisons du surgelé et n’avons sur cette question aucun a priori. Les technologies de congélation ont évolué et, au niveau gustatif, la différence entre le frais et le surgelé n’est pas toujours perceptible. En revanche, pour les bancs des écaillers, nous utilisons beaucoup de coquillages, qui ne peuvent être surgelés. Mais surgelés ou frais, les produits de la mer ne peuvent entrer dans une carte que s’ils offrent du service.

En bref, ils doivent être maniables, disposer d’une certaine DLC, être faciles à stocker, à décongeler… et être durables. Impossible de négliger le sujet aujourd’hui. C’est vrai pour les produits d’élevage ou les produits sauvages. Dans notre secteur, les produits d’aquaculture ont des atouts en termes de disponibilité, de stabilité des prix, de volumes et de qualité. Mais ne négligeons pas ce que mettre des produits sauvages à la carte apporte.