Dans les quatre-vingt-douze entrepôts Metro, 23 000 tonnes de produits de la mer frais, soigneusement sélectionnés par Yannick Choblet et son équipe d’acheteurs, sont distribuées chaque année. Un chiffre en hausse en 2012, signe que le poisson comme le concept de cash & carry attirent les restaurateurs malgré une conjoncture difficile.

1 . Dans une enseigne généraliste comme Metro, que représentent les produits de la mer ? Et quels sont vos atouts face aux grossistes spécialisés ?

2 . Avez-vous le sentiment que la demande est plus importante pour des produits de la mer frais ou surgelés chez les restaurateurs ?

                                                                               3 . 2012 est une année difficile ?

INTERVIEW

Question 1 . Dans une enseigne généraliste comme Metro, que représentent les produits de la mer ? Et quels sont vos atouts face aux grossistes spécialisés ?

Pour l’Hexagone, nous achetons 22 000 à 23 000 tonnes de produits de la mer frais par an. C’est quatre à cinq fois moins que la viande mais cela génère environ 200 M€, soit 5 % du chiffre d’affaires de Metro France. Nos entrepôts peuvent proposer jusqu’à 800 références. En moyenne, les équipes marée en proposent 120. En termes d’espèces, les clients auront le choix entre 50 et 60 poissons, coquillages ou crustacés, choisis avec soin par nos 11 acheteurs.

Au-delà des chiffres, le pôle marée est vecteur d’image. Devenir une référence dans cet univers permet d’attirer les restaurateurs dans les entrepôts où ils achèteront conserves, légumes, etc. C’est particulièrement vrai dans les régions éloignées des côtes. La marée est une clé d’entrée car tous les professionnels des métiers de bouche en connaissent la complexité. C’est une fierté et un signe de réussite de savoir que les rayons marée de Metro attirent 80 % de restaurateurs mais aussi 20 % de poissonniers, traiteurs…

Le concept même de cash & carry a des atouts dans l’univers très concurrentiel des grossistes. Proposer une offre uniforme de Brest à Chamonix est l’une de nos forces quand on connaît l’importance des coûts de la logistique du frais. Ensuite, dans un cash & carry, les professionnels peuvent voir la marchandise. Si elle ne leur convient pas, ils peuvent rebondir. Un avantage qu’ils perdent en optant pour des grossistes qui livrent les commandes.

Question 2. Avez-vous le sentiment que la demande est plus importante pour des produits de la mer frais ousurgelés chez les restaurateurs ?

Frais et surgelés sont complémentaires. S’il ne peut pas s’approvisionner tous les jours sur un produit aussi sensible que les saint-jacques, un restaurateur aura intérêt à s’approvisionner au rayon grand froid. Cela dit, chez Metro, les achats en frais et surgelés ne sont pas gérés par les mêmes personnes. Nous n’achetons pas sur les mêmes marchés. Le surgelé est plutôt orienté grand import, tandis que nous privilégions les achats dans les criées ou auprès des pisciculteurs français pour le frais.

À cet égard, j’ai été un peu déçu que nous n’ayons pas été contactés pour le lancement de Pavillon France. Non seulement nous sommes un des plus gros acheteurs de produits de la mer français mais, en plus, je pense que les restaurateurs auraient peut-être plus de facilités à promouvoir la marque que les grandes surfaces. Nos clients sont sensibles à l’origine France. Pour les produits d’aquaculture – bar, dorade, turbot –, 80 % de nos ventes se font sur l’origine France, que nous valorisons dans les catalogues avec des messages portant sur la qualité, la fraîcheur, les questions sociales ou environnementales. Les restaurateurs suivent.
Pour les huîtres, nous allons plus loin en travaillant sur la notion de terroir, telle l’huître d’Isigny, de la côte de Nacre… L’huître est un produit identitaire par nature.

Dans le secteur de la pêche, les choses sont plus complexes. L’origine n’est pas le seul facteur de qualité, les techniques de pêche, l’implication des pêcheurs influent. Difficile d’établir des standards de qualité. NFM et BQM ont réalisé des choses extraordinaires mais très complexes. De notre côté, nous avons développé notre propre standard de qualité, mais la règle est claire : si les produits ne sont pas vendus dans les 24 heures, ils ne peuvent plus arborer le logo distinctif. Face à la conjoncture, garantir la qualité aux clients s’impose.

Question 3. 2012 est une année difficile ?

Non, intéressante ! Pour une fois, nous n’aurons pas surfé sur une inflation délirante. Contraire-ment à la viande ou aux fruits et légumes, les prix se sont tenus. Les prix moyens de ventes ont baissé mais les volumes vendus ont augmenté. Sachant que la restauration souffre, c’est une forme de plébiscite des produits de la mer. Des produits filetés et désarêtés bien sûr, mais pas forcément très transformés. Des produits sur lesquels les restaurateurs se renseignent de plus en plus pour savoir s’ils sont durables. Une question qui nous tient à cœur et sur laquelle nous travaillons avec Mr Goodfish.