« Tout repose sur un système bactériologique et naturel.Nous ne dépendons pas des machines. "

Manuel Poulain, Chef de projet Gamba Naturals

[Retour sur le projet]

L’idée
Amener de la crevette fraîche ou vivante le plus près possible des marchés pour éviter les traitements au métabisulfite ou autres antioxydants nécessaires à éviter la mélanose des têtes de crevettes. Une crevette 100 % naturelle, pêchée à la demande « comme par un bateau qui serait à terre », s’amuse Manuel Poulain, chef de projet chez Gamba Natural.

La solution
Le développement d’un élevage de vannamei en biofloc près de Madrid. Les bassins de la ferme de Medina del Campo sont remplis de 5 millions de litres d’eau de mer de synthèse – de l’eau du robinet et du sel d’aquarium. Le circuit est fermé et l’eau retraitée au fil des productions en interne. L'évaporation nécessite un faible renouvellement d'eau.

Ambitions
Après plus de 8 ans de projets et 5 ans d’élevages commerciaux successifs, la technologie utilisée est fiable et sécurisée. Manuel Poulain, avec le président de Gamba Natural, Bjorn Aspheim qui a investi 7,5 M€ dans le projet dont 2,5 M€ dans le site même, souhaite vendre des fermes clés en main. À Medina del Campo, la production atteindra 50 à 80 tonnes d’ici fin 2016.

Créée en 2008, la société Gamba Natural a débuté récemment la commercialisation de ses vannamei vivantes ou fraîches élevées à Medina del Campo, à quelques kilomètres de Madrid et à plus de 350 kilomètres de la mer. « Pêchées à la demande des clients, elles sont livrées dans les 24 heures. Ultra-fraîches, voire vivantes, elles sont exemptes de tout antioxydant ou métabisulfite », indique Manuel Poulain, chef de projet. Le pari n’était pas gagné quand l’aventure démarre en 2007. Jusqu’à présent, rares sont les systèmes de production en biofloc qui ont confirmé leur pertinence d’un point de vue commercial. « De 2011 à 2014, nous avons effectué beaucoup de tests.
Aujourd’hui le modèle est validé, nous devrions mettre 15 tonnes sur le marché cette année. »

Utiliser les processus bactériologiques et naturels n’est pas sans avantages. La présence et la colonisation du milieu par des bactéries choisies agissent comme un bouclier contre le développement de pathogènes. Les risques du développement de maladies sont donc relativement faibles. Un atout pour un système d’élevage hyper-intensif.
« La densité d’ensemencement est de 500 à 1 000 post-larves par m2 », précise Manuel Poulain. Aujourd’hui, sur le site de 7 hectares, un bâtiment de 6 000 m2 avec 24 piscines est construit. Gamba Natural peut espérer produire de 50 à 100 tonnes selon les calibres envisagés. Le choix dépend des marchés.

« Nos prix de vente oscillent entre 20 et 40 € le kilo. Le plus élevé correspond à de la crevette vivante de taille 30-40 au kilo, destinée à des viviers pour théâtraliser les rayons marée des hypermarchés, comme c’est le cas avec un Leclerc de Madrid. À 20 €, il s’agit plutôt de crevettes de calibre 60-100 au kilo en frais, détaille le responsable. Pour réussir il faut positionner Gamba Natural sur du haut de gamme. Nous fournissons déjà douze chefs étoilés espagnols, qui parlent de nous dans les médias. C’est important car le produit n’est pas connu. »

De fait, en Europe, les vannamei arrivent congelées et sont proposées cuites du jour sur les étals, voire crues dans les rayons surgelés. Dans le concept développé par Gamba Natural, les vannamei seront présentées comme les bouquets que l’on aperçoit dans les poissonneries des côtes françaises. Si l’entreprise espère pouvoir élever de la monodon ou de la japonicus, elle s’est orientée sur la vannamei, « l’espèce la mieux domestiquée dans le monde et la plus résistante aux maladies ».

Strictement encadré par les règles de biosécurité européennes, l’approvisionnement en post-larves n’est possible qu’à partir d’une seule écloserie, située en Floride. « Pour la monodon, nous sommes en train de faire certifier la ferme comme un site de mise en quarantaine, explique Manuel Poulain. Ce n’est pas si difficile dans la mesure où nous ne rejetons aucun des 5 millions de litres dans la nature. » Il existe certes un peu d’évaporation d’eau dans le cycle de production, mais elle est faible. Il faut attendre 5 ans avant d’avoir renouvelé l’intégralité des litres d’eau utilisés et retraités au sein de la ferme.

Céline ASTRUC