Marché de niche, l'anguille peut se vendre à des prix atteignant jusqu'à 190 € par kilo en filets fumés. Le Cepralmar, association oeuvrant à la valorisation du milieu des pêches et des cultures marines du Languedoc-Roussillon, a décidé d’explorer cette méthode de transformation avec les anguilles locales. Les premières expériences ont été concluantes.

Achetés à des mareyeurs régionaux, les poissons ont été nettoyés, éviscérés et congelés à Sète, pour ensuite être expédiés à Boulogne-sur-Mer pour y être fumés. Le produit final s'est révélé de bonne qualité et disponible à des prix concurrentiels : l'anguille fumée « pêchée en Méditerranée » s'est vendue 90 € le kilo sur Paris.

Seul point noir au tableau, les tailles des individus proposés par les mareyeurs ont été peu conformes (moins de 40 %) aux demandes des saurisseurs. La discussion reste ouverte avec les mareyeurs.

L'ouverture d'un fumoir à chaud chez un traiteur régional est en projet, ce qui permettrait de transformer l'anguille directement sur place.

C. FAY