Pas la peine de le chercher au rayon frais… Vous ne le trouverez pas. Et pour cause : le tarama de la Conserverie de l’île d’Oléron se trouve… au rayon conserves bien sûr ! En effet, la petite entreprise oléronnaise a décidé de mettre son savoir-faire de conserveur au service d’un produit phare : le tarama. Depuis quelques mois, ce tartinable à base d’œufs de cabillaud fumés a fait son entrée aux côtés des 18 références de La Lumineuse, la gamme épicerie fine de la conserverie. « Nous avons produit 5 000 pots de tarama cette année, note Romain Anceau, responsable de la production. Ce fut un vrai défi de mettre au point une recette pour la conserve, sans conservateur ni sans colorant offrant des qualités de goût et de texture équivalentes à celles du frais. »
Opération de stérilisation oblige, plusieurs essais ont été nécessaires avant de déterminer le bon couple température/temps de cuisson et le bon dosage d’agent texturant, de l’agar-agar. Après tout, ce gélifiant à base d’algues maintient le tarama dans l’univers de produits de la mer…
La recette spécialement élaborée par le chef, Bruno Manusset, contient 30 % d’œufs de cabillauds fumés d’origine islandaise, en provenance de la Maison du caviar à Paris. « Nous avons commencé avec des œufs en poche. Ce n’était pas très concluant. Aussi nous sommes adressés à cette grosse boutique, capable de fournir un produit de qualité et prêt à l’emploi. »
Plus pâle moins rose que le frais, le tarama La Lumineuse ne contient pas de cochenille. Sa texture est légèrement plus compacte. Le conditionnement en petit pot de verre propose 120 g avec une DLUO de 2 ans. Conservation à température ambiante et au sec conseillée. Cependant, avant dégustation, passer les créateurs conseillent de placer la verrine au frigo, deux ou trois heures seulement.
Pour l’heure, le réseau de distribution est restreint au périmètre régional, ciblant principalement magasins et épiceries fines. Vendu par carton de 24 unités au prix de 2,43 € au distributeur, on l’achète 3,90 € en boutique.
La Conserverie n’a pas pour autant dit son dernier mot. À l’approche des fêtes, son frère jumeau va faire son entrée sur le marché de la GMS sous la marque Délices d’Oléron. Rendez-vous donc au rayon épicerie des supermarchés.
A-E. BERTUCCI
