Destinée aux circuits traditionnels, poissonniers et ambulant, la Morisseau porte « un nom de producteur, le nom de jeune fille de ma mère », précise le dirigeant de Cap à l’Ouest, « un nom connu dans les années 80, à Rungis comme à Lyon ».

Pour garantir le meilleur, Stéphane Hesry a défini un cahier des charges garantissant un taux de chair de 30 % contre 25 % pour l’AOP et surtout 0 % de moules d’une taille inférieure à 4 cm, quand l’AOP ne garantit qu’un pourcentage inférieur à 20 %. « Nos clients s’en moquent de l’AOP si la moule est belle. Ce qu’ils veulent par contre c’est la baie du Mont Saint Michel », réagit le responsable de la poissonnerie Dolodec, qui a pu tester le produit l’an passé. « C’est le cas de la Morisseau. Sans bysuss, grosse, belle, nos clients ont adhéré. Pourtant j’étais sceptique, car elle était plus chère ».

Vendue près de 50 centimes de plus qu’une moule standard, le producteur a dû pousser un peu la Morisseau lors des tests 2012. Mais avec près de 70 tonnes écoulées de juillet à décembre 2012 auprès de 20 poissonniers et quelques grossistes aussi connus que Demarne, Mericq et Blanc, Stéphane Hesry est plutôt confiant pour le lancement officiel de la Morisseau, dès juin 2013. « L’accueil est bon ». Alors il espère bien en vendre deux fois plus que l’an passé. Sur sa concession, Cap à l’Ouest produit bon an mal an près de 1 000 tonnes, mais « seules 20 % ont les critères de la Morisseau ». Pour être sûr d’obtenir des grosses moules, 30 % de sa concession, la zone super-est de la Baie, est dédiée à la Morisseau, avec moins d’individus par pieu. Le temps, le calibrage et un tri renforcé font le reste.

Reste à le faire savoir. Et Stéphane Hesry aimerait bien que les consommateurs les redemandent à leurs poissonniers. Il est prêt à y allouer un budget de 10 000 à 15 000 €, « à condition de trouver l’outil merchandising, ludique, comme un ramasse coquille, idéal ». Verdict au mois de juin.

C.ASTRUC

LE LANCEMENT EN BREF