Faute de pouvoir obtenir davantage de concessions, les entreprises spécialisées dans l’aquaculture tentent de valoriser leurs produits, en misant notamment sur la transformation et les circuits courts.
Il y a encore cinq ans, la région Paca était la première région de pisciculture marine de France. Avec six fermes en activité, situées entre Marseille et Cannes, le secteur représentait, à l’époque, 150 emplois. Dans les années 1980, des eaux à la fois chaudes et peu profondes ont donné envie à une poignée de chercheurs et pisciculteurs de travailler main dans la main pour mettre sur pied une technique d’élevage qui permettrait de rendre l’activité rentable. Emmanuel Briquet, pisciculteur, fait office de pionnier lorsqu’il lance sur les îles du Frioul, situées en face de Marseille, l’entreprise Provence Aquaculture. Il devient en 1986 le premier éleveur de poissons marins certifiés bio. Presque trente ans plus tard, si la technique est acquise, les entreprises font face à un obstacle, l’impossibilité d’obtenir de nouvelles concessions, le territoire côtier étant dans ce coin de Méditerranée très disputé, à la fois par les touristes et par les pêcheurs professionnels. « Les nouvelles ouvertures sont très rares », confirme-ton au sein du comité régional des pêches et des élevages marins. « Aujourd’hui, on est contraints par des autorisations de production, c’est pour ça que notre chiffre d’affaires aura du mal à croître significativement », reconnaît de son côté Jérôme Hemar, directeur de Aquafrais Cannes, le plus gros producteur de la région. « Notre intérêt est donc de valoriser notre production. » L’entreprise produit chaque année 500 tonnes de poissons grâce à l’obtention de cinq concession situées au cap d’Antibes, à Golfe Juan, à Cannes et à Théoulesur-Mer.
Il y a trois ans, elle a décidé d’abandonner le label bio. « Les résultats gustatifs n’étaient pas satisfaisants, estime Jérôme Hemar. Avec l’alimentation bio, on a diminué la part de protéines de poisson pour augmenter la part végétale ce qui a modifié le goût du poisson et pour nous, c’est le goût qui compte. » Aujourd’hui, ce que l’entreprise cherche à faire, c’est « toucher le client final pour lui expliquer ce que l’on pense être la qualité de notre poisson ». « Le client lambda, remarque Jérôme Hemar, a du mal à différencier un poisson d’élevage produit en Grèce et un poisson produit chez nous avec une durée d’élevage deux fois plus grande. C’est difficile à percevoir au premier abord. » C’est pourquoi l’entreprise a fourni à ses clients du « matériel marketing » de manière à sensibiliser la clientèle. Elle a notamment décidé de s’associer avec des chefs étoilés qui expliquent, dans des vidéos, la manière dont ils cuisinent le poisson produit par Aquafrais Cannes. Dans le département du Var, plus précisément dans la baie du Lazaret, d’autres fermes tentent aussi de valoriser leurs poissons, essentiellement des loups (le nom sudiste du bar) et des daurades. Après deux décennies passées chez Cannes Aquaculture, Sébastien Pasta a décidé en 2019 d’ouvrir un nouveau chapitre de sa vie professionnelle. Il s’est associé avec Olivier Otto, éleveur de loups et de daurades depuis 1991, avec notamment une idée en tête : lancer un atelier de transformation pour commercialiser, en 2022, du poisson fumé en filet, du poisson éviscéré et vendu entier, accompagné d’une sauce prête à l’emploi. Une manière, pense Sébastien Pasta, d’attirer « les consommateurs réticents à vider et préparer du poisson » et, pourtant, désireux de soutenir les producteurs locaux. « Le label bio, c’est bien, mais on touche toujours des consommateurs qui connaissent le produit. » Autre piste : lancer dans la baie du Lazaret, zone dans laquelle les pisciculteurs produisent environ 200 tonnes chaque année, un label local. « Notre marge de vente est très faible, la valorisation nous permet d’être mieux rémunérés tout en restant accessible pour le consommateur », relève Sébastien Pasta. Pour valoriser leurs produits, d’autres producteurs ont fait le choix du circuit court. C’est le cas de Frédéric Leguen qui a lancé, il y a trente ans, la ferme Hydraloup, également située dans la baie du Lazaret.Depuis deux décennies, il vend une partie de ses 100 tonnes de poissons produites annuellement, en direct. « À l’époque, je cherchais surtout à valoriser les produits issus de mon activité de pêcheur professionnel puis je me suis aussi mis à vendre les poissons produits dans la ferme », raconte-t-il. Ce type de commercialisation représente aujourd’hui environ 20 % de son chiffre d’affaires, le reste étant issu de la commercialisation dans les grandes et moyennes surfaces. Obtenir le label bio serait également une autre manière de valoriser ses produits. Mais pour cela, il faudrait que les quatre pisciculteurs de la baie du Lazaret se convertissent en même temps, les concessions étant trop proches les unes des autres. « Sans ça, je serais passé au bio depuis longtemps », expliquet-il. Avant d’ajouter : « Mon poisson a une renommée, j’ai plus de demandes que ce que l’on arrive à fournir, le bio n’est donc pas vital pour moi.»
500 Le nombre de tonnes produites chaque année par Aquafrais Cannes, plus grande ferme de la région.
5 Le nombre de fermes en activité dans la région.
Focus : Feriel ALOUTI
