À la demande de la fédération des entreprises du traiteur frais (ETF), l’institut de sondage CSA a mené une enquête auprès d’un échantillon de 1 001 personnes âgées d’au moins 18 ans pour en savoir plus sur le rapport que les Français entretiennent avec le saumon et la truite fumés. Le résultat est sans appel : les deux produits ont le vent en poupe.

67% des Français avait prévu, dès octobre, de consommer du saumon fumé au menu de leurs fêtes de fin d’année, soit quatre points de plus par rapport à 2019, année de référence d’avant la pandémie. Pourtant, les ventes des deux espèces pour la consommation à domicile enregistrent un recul de l’ordre de 3,5 % en volume sur un an (septembre 2022). La raison ? La reprise de la restauration et une diminution du nombre de repas pris à la maison. Les chiffres de ventes en volume restent cependant en hausse par rapport à 2019 avec + 3 % pour le saumon fumé et + 7,5 % pour la truite. En valeur, les chiffres sont à – 2,7 % sur 12 mois, de septembre à septembre, pour les deux produits mais à + 5,5 % par rapport à la même période en 2019.

La truite, le produit du quotidien

En plus d’être des produits festifs, leurs ventes sont en augmentation de 4,3 % sur les 12 derniers mois fin septembre, comparé à la même période de 2019. Désormais, près de 9 Français sur 10 consomment du saumon fumé et 26 % d’entre eux le font plusieurs fois par mois. Jacques Trottier, président du Syndicat national des industries du saumon et de la truite fumés, par ailleurs président du groupe Labeyrie Fine Foods, met en avant sa « praticité d’emploi » ainsi que « l’importance de la dimension plaisir » du produit.

La truite fumée est, elle, consommée par près de 7 Français sur 10. Elle reste pourtant un poisson du quotidien avec 74 % de consommateurs l’achetant sans occasion particulière. Seulement 31 % estiment qu’elle est un produit festif. En revanche, le saumon fumé est le n^o 1 des produits de la mer incontournables de la fin de l’année, devant les huîtres et les crustacés. En 2017 encore, il partageait la tête du podium avec les huîtres. D’après le sondage d’ETF, 85 % des personnes interrogées considèrent qu’il est adapté à toute la famille et 88 % estiment qu’il est raffiné. Un bon augure pour les professionnels car, malgré l’inflation et la hausse des prix de l’énergie, le saumon fumé devrait figurer en bonne place aux menus des réveillons. « L’augmentation des coûts est un sujet mais elle n’est pas spécifique au saumon et à la truite. On remarque que les produits de la catégorie plaisir sont souvent moins touchés par l’inflation que les produits du quotidien », déclare Jacques Trottier. Une augmentation de prix, d’environ 0,15 centime par tranche devrait tout de même avoir lieu prochainement. Pour le moment, les distributeurs ne ressentent pas d’impact sur la demande, qui est plutôt soutenue. Le saumon et la truite fumés pourraient également profiter de l’offre limitée de foie gras (environ – 30 % de volumes) : la grippe aviaire et les mesures drastiques pour l’endiguer le rendent rare et font grimper les prix. Toutefois, le comportement du consommateur final reste difficile à prévoir sur cette fin d’année. À plus long terme, ETF garde confiance en ces deux produits et vante leurs avantages : la consommation « anti-gaspi », des « ressources marines respectées » ou encore « la production faible en consommation d’énergie », avec l’empreinte carbone du saumon d’élevage s’élevant entre 4 et 6 kilogrammes d’équivalent CO₂ par kilo de poisson consommable (soit huit fois moins que pour le bétail, d’après Gephart et al. *). Les Français reconnaissent également d’autres atouts de ces deux poissons, comme leur richesse en omégas-3 et en protéines.

Darianna MYSZKA

* Environnemental performance of blue food, Gephart et al., Nature, 2021.