La crise liée au Covid a particulièrement affecté la restauration hors foyer (RHF), notamment pendant les périodes de confinement. France AgriMer fait le point et quantifie les pertes pour le secteur sur le segment des produits de la mer.

Mars 2020, confinement oblige, la filière s’organise face à un défi majeur : la fermeture de la restauration. Sur les produits de la mer, le marché de la RHF avant-crise (2017-2019) représentait 211 200 tonnes, en recul de 1 % tous les ans. Mais la hausse des prix permettait de maintenir un chiffre d’affaires à près de 2 milliards d’euros. La restauration commerciale représente alors 64 % des débouchés en RHF pour les produits aquatiques.

Entre 2017 et 2019, les poissons enregistrent une baisse de consommation de 3,8 % en volume, les coquillages de 9,1 % et les crustacés de 6,6 %. A contrario, les céphalopodes, les conserves et les produits traiteur sont les grands gagnants de la période.

Dans le détail par espèce, chez les poissons, le thon, la lotte, le bar et les poissons plats gagnent des parts de marché sur la période, à l’inverse du saumon, du cabillaud, du merlu et du colin. Signe d’une volonté des consommateurs de diversifier leurs achats ? Concernant les coquillages, la coquille Saint-Jacques progresse de 42,8 %, alors que les moules reculent de 17,8 %. Pour les crustacés, la crevette représente la moitié des volumes et le homard s’impose de plus en plus (+ 62 %), à l’inverse de la langoustine crue (– 53,4 %). Le traiteur a une évolution très segmentée, avec une explosion de la truite fumée (+ 82 %) et une poussée des plats préparés (+ 42,6 %) et du surimi (+ 42,7 %). Les tartinables poursuivent leur croissance (+ 38,9 %), alors que celle du saumon fumé se tasse (+ 10,4 %). Les steaks hachés et poissons reconstitués sont en chute libre, – 43,7 %. Enfin, sur la conserve, le thon progresse de 53 %, alors que le maquereau recule de 22,9 %.

Naturellement, la crise liée au Covid vient percuter ces évolutions du marché. En RHF, les achats de produits de la mer frais reculent de 37,4 %, les produits d’épicerie de 26,6 % et le surgelé de 30,1 %.

Chaque catégorie de produits présente des spécificités dans la modification du marché en 2020. Pour les poissons, le surgelé a gagné 6,8 points en restauration collective et a perdu 1,4 point en restauration commerciale. Du côté des coquillages, les moules et les huîtres ont été les principales perdantes de la crise, alors que la coquille Saint-Jacques s’est maintenue sur la fin de saison mais aussi pendant les fêtes de 2020. Les crustacés ont enregistré une large baisse en 2020, principalement le homard. Les céphalopodes représentent une petite part de marché mais ont tout de même perdu 28 % des volumes sur le surgelé et 35 % sur le frais. Enfin, le traiteur est marqué par une accélération des tendances observées pré-Covid, avec un très net recul des produits reconstitués et une moindre baisse des plats préparés et enrobés.

Finalement, le Covid a été un chamboulement pour la filière, qui a dû trouver des débouchés en dehors de la RHF, mais aussi une opportunité pour les consommateurs de diversifier leurs achats à domicile, même si la période a vu le succès de la barquette.

Vincent SCHUMENG