Les comportements des Français vis-à-vis de la restauration évoluent, sur fond de pression sur le pouvoir d’achat et de montée de la numérisation. Sirha Lyon a décrypté, avec le cabinet Loeb Innovation, les « Sirha Dynamics », reflets des évolutions de la filière du food service.
« Secoué par la crise du pouvoir d’achat qui pénalise la fréquentation, bouleversé par une nouvelle génération de clients de plus en plus exigeants et par la puissance du numérique qui induit de nouveaux usages, le restaurant doit se réinventer », résume le food book du Sirha. Pour en savoir plus, une étude Opinion Way a été menée en septembre 2024 pour Sirha Food auprès de 1 041 consommateurs français et 120 professionnels. 61 % des Français y déclarent se rendre au moins une fois par mois au restaurant. 37 % commandent des plats à emporter une fois par mois (66 % des moins de 35 ans) et un autre tiers n’en commande jamais. 43 % des restaurateurs constatent que le panier moyen est en recul. 86 % des restaurateurs adaptent leur offre aux régimes particuliers. 27 % des restaurateurs proposent une carte avec au moins 25 % de produits végétariens. Pour 73 % des restaurateurs, la génération Z (née entre 1995 et 2010) est une clientèle différente. 83 % des restaurateurs déclarent rencontrer des difficultés de recrutement. « Le restaurant dans le sens contemporain du terme est en train de laisser place à de nouvelles catégories, créant deux blocs dans le food service », explique l’étude : le restaurant « plaisir » et le restaurant « fonctionnel » (pour manger sainement et rapidement).
La société Loeb Innovation a identifié cinq tendances – de prime abord contradictoires –, appelées « Sirha Dynamics ».
Inclusivité VS exclusivité : pour répondre aux attentes de tous les âges et tous les budgets, les restaurateurs et opérateurs du food service doivent adapter leurs offres et réinventer le low cost. Objectif : inclure la classe moyenne. Mais pour inclure tout le monde, le food service doit aussi… rester exceptionnel et ne pas occulter la création d’expériences rares et de lieux uniques !
Dopamine now VS dopamine slow : le rythme de vie s’est accéléré. La jeune génération aspire à une satisfaction immédiate de ses désirs. Aliments énergisants (ou relaxants), lieux de snacking en boulangerie et food service en supermarché sont autant de pistes. À l’inverse, il faut réinventer les repas d’affaires et la restauration festive, éventuellement en y associant des loisirs (chanter, danser…).
Local VS global : les deux tendances doivent cohabiter. Les jeunes, plus mondialisés, ont besoin de lieux standardisés pour se retrouver. À l’opposé, signature gustative va de pair avec signature de terroir.
Ego-frugalité VS éco-frugalité : le consommateur est tiraillé entre prendre soin de soi ou prendre soin de la planète. Pour minimiser l’impact environnemental de la restauration, le farm to table ultra-local se réinvente. Économiser l’eau, recycler, réduire les produits carnés et faire appel aux substituts sont cités comme des pistes adaptées aux enjeux environnementaux.
IA VS restauration augmentée : dans un contexte de manque de main-d’œuvre, de préservation et transmission des savoir-faire et d’amélioration des conditions de travail, l’intelligence artificielle s’invite dans le food service. À l’étranger, la chaîne Wendy’s fait évoluer ses prix en fonction de la fréquentation. Le restaurant de burger CaliExpress est totalement autonome, piloté par l’IA. Mais il y a des limites. McDonald’s a ainsi arrêté sa prise de commandes par chatbot.
Les 5 enjeux du food service contemporain
- Satisfaire les attentes de tous les segments de clientèle, à tous les prix.
- Proposer des solutions adaptées à tous les moments de consommation et formats de restauration.
- Créer des signatures gustatives uniques, reflétant le positionnement de l’enseigne ou de l’établissement.
- Intégrer harmonieusement l’activité de restauration dans l’écosystème humain, en prenant en compte les enjeux environnementaux et sanitaires.
- Optimiser la gestion et la répartition des ressources humaines et technologiques disponibles, dans un souci d’efficacité et de productivité accrues.
Source : Sirha Dynamics
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
