Le poisson inspire davantage confiance que la viande, selon le baromètre d’image des produits aquatiques (Le Sphinx/FranceAgriMer) réalisé fin 2021. L’image diffère selon les espèces ou catégories de produits de la mer.

Un échantillon représentatif de 1 000 Français a été interrogé entre le 24 novembre et le 15 décembre 2021. Résultat : les produits aquatiques et de la pêche bénéficient d’une image positive, même si la pêche dite industrielle est encore décriée. Dans le détail, sur une note de –10 à 10 (5 étant une excellente note), les poissons obtiennent une note d’image de 3,7, contre 3 pour le bœuf, 2,3 pour le poulet et 1,6 pour le porc. Parmi les produits aquatiques, la meilleure image revient aux coquillages* avec une note de 4, puis les poissons blancs et les crustacés arrivent ex aequo avec 3,5. En bas de l’échelle, le thon et les huîtres obtiennent tous deux la note de 2,4. C’est le saumon qui arrive dernier (avec une note de 1,8).

Au-delà de l’image des produits, l’étude interroge la confiance qui leur est accordée par les consommateurs. En moyenne, les produits aquatiques obtiennent la note de 3,6, contre 2,6 pour le poulet et 2,2 pour le porc. Dans le détail, on retrouve en haut de l’échelle les poissons blancs et les coquillages avec la note de 4, puis le cabillaud et les poissons bleus avec 3,9, et les crustacés et le bar avec 3,8. En bas du classement, les huîtres et le saumon sont sanctionnés d’une note de 2,3.

Si on se concentre sur le podium des poissons consommés en France, le saumon est réputé pour ses qualités gustatives, mais remis en question sur son rapport qualité-prix et son mode de production. Le cabillaud est apprécié pour sa saveur et son rapport qualité-prix, mais là encore le panel est méfiant vis-à-vis du mode de pêche. Le thon séduit par ses garanties sanitaires et son goût, mais encore une fois, le mode de pêche est un repoussoir. Les coquillages, qui inspirent le plus confiance, sont appréciés pour leur goût, mais décriés pour un manque de disponibilité lié à la saisonnalité du produit. Enfin, les crustacés sont là encore appréciés, malgré un rapport qualité-prix qui interroge.

Les freins identifiés à la consommation sont le prix (60 % des répondants), la provenance (12 %) et le mode de production (7 %), alors que les leviers d’attraction à l’achat sont le goût (38 %), les vertus pour la santé (26 %) et la diversification des repas (18 %). Les critères d’achats sont principalement le prix, cité à 63 % pour le saumon ou le cabillaud, la provenance, les signes de qualité, ou encore l’opportunité sur le rayon. D’une manière générale, les plus jeunes et les plus urbains sont davantage sensibles aux critères environnementaux, alors que les plus âgés et les ruraux s’attachent à la qualité gustative et nutritionnelle. Des tendances de fond, et autant de leviers d’action pour (re)valoriser les produits de la mer.

Vincent SCHUMENG

*La catégorie des coquillages ne comprend pas les huîtres dans cette étude.