Cinq étudiants en marketing de l’Institut Agro de Rennes-Angers ont mené une étude sur la consommation de produits de la mer chez les moins de 18 ans, avec l’appui de PDM et le financement de France Filière Pêche.
La méthodologie de l'étude
« Les enfants sont les acteurs et les consommateurs de demain. Or, peu d’études documentent leurs croyances et leurs connaissances sur les produits aquatiques », constatent Mohammed Amine Samar, Laurène Martin, Léa Bourassé, Agathe Le Goupil et Charlotte Satgé (de g. à dr.). Tous les cinq sont étudiants à l’Institut Agro Rennes-Angers. Leur spécialité en tant que futurs ingénieurs ? Les sciences de l’alimentation et le management des entreprises (SAME), parcours marketing et management agroalimentaires (MMA). Encadrés par leur professeur Stéphane Gouin, ils ont mené l’enquête sur la consommation de produits de la mer chez les moins de 18 ans. Leur étude a retenu trois niveaux d’âge (CE2, 5e et 2de), trois villes (Tours, Paris et Rennes) et différents outils méthodologiques. Le point de vue des plus jeunes enfants (les CE2) a été recueilli via des « focus groups ». Cette méthode consiste à réunir un groupe de personnes pour parler d’un sujet prédéfini. Les enfants ont été interrogés pendant 25 minutes dans leur salle de classe, avec l’accord des enseignants. 16 questions leur ont été posées pour recueillir leurs attentes, leurs motivations, leur comportement, etc. Pour les 5e et les 2de, c’est la méthodologie de la « chaîne moyen-fin » qui a été retenue. Elle permet de dégager des champs lexicaux et de les hiérarchiser. Les parents, eux, ont fait l’objet d’un « shopping trip » (qui consiste à suivre l’acheteur dans ses achats, sans l’influencer dans ses choix) et de questionnaires.
Comment les CE2 voient-ils les produits de la mer ?
Parmi les enfants du primaire (CE2) interrogés, 85 % consomment du poisson, en moyenne une fois par semaine. 85 % participent aux courses. Le champ lexical associé au poisson est parfois lié au fantastique (mégalodon, requin, Nemo) mais surtout à l’importance pour la santé d’en consommer (intelligence, muscle, croissance, mémoire). Les aspects organoleptiques cités comprennent le goût, le croustillant, la sauce ou la présence d’un accompagnement. Côté points négatifs, la présence d’arêtes ressort en numéro un (peur de s’étouffer ou de se faire mal) et la mauvaise odeur, surtout associée aux poissons de la cantine… que seuls 20 % des bambins déclarent apprécier !
Le poisson idéal selon les CE2
En résumé, le poisson idéal selon les CE2 est… le saumon (cité à 34 % quand 44 % commencent leur descriptif par le terme « poisson ») ! Ceux qui ont cité le saumon considèrent que l’espèce est idéale en soi, dans sa forme naturelle ou bien fumée. L’absence d’arêtes est appréciée. Souvent, les enfants mentionnent un accompagnement (riz, frites, sauce, légumes) ou un assaisonnement pour manger avec le saumon. Les enfants ayant débuté leur description par « poisson » soulignent la nécessité de l’absence d’arêtes et de goûts complémentaires (salé, citron, épices). L’aspect visuel constitue un élément crucial dans leur description d’un poisson idéal. 14 % ont dessiné un poisson coloré (généralement rose, en particulier chez les filles, le saumon fait décidément recette !). Une bonne partie des enfants aime le poisson fumé ou pané. Ce dernier est perçu comme croustillant et gourmand (comme les frites, leur aliment préféré !). Globalement, les CE2 recherchent le confort lors de la consommation, le goût et la présence d’un accompagnement à la fois pour une notion d’équilibre et de variété (saveurs, textures, couleurs). À noter que les bambins se sont beaucoup investis dans leurs réponses et leurs dessins, parfois avec une imagination débordante. L’un d’entre eux a décrit son poisson idéal comme ayant goût de… poulet !
Collégiens et lycéens préoccupés par la durabilité
Les champs lexicaux évoluent avec l’âge. Les collégiens et les lycéens interrogés ont associé 218 mots au poisson et 243 mots aux produits de traiteur de la mer. Ils mentionnent, logiquement, davantage d’espèces que les CE2. Observation marquante, on voit apparaître dans leur discours la durabilité et l’écologie, des notions non citées par les primaires. La pêche durable arrive ainsi comme quatrième attribut, derrière les arêtes, la cuisson et la texture (surtout éviter que le produit soit sec ! La sauce est bienvenue). Les bénéfices associés aux poissons sont le plaisir et l’envie, suivis des notions de santé, hygiène, sécurité et fraîcheur. Le gros point négatif est – comme chez les plus jeunes – le risque de présence d’arêtes, parfois en raison d’expériences passées désagréables, par peur de s’étouffer ou tout simplement par réticence à les retirer. L’odeur n’est également pas jugée agréable. Pour les produits traiteur de la mer, le goût est cité en tête des attributs positifs, suivi par l’absence d’arêtes et la texture (rarement sèche) ou la praticité. La participation aux courses diminue avec l’âge : seulement 69,5 % des collégiens y participent à Tours. Point commun avec les CE2, le poisson du self n’est pas du tout apprécié : moins de 20 %, voire de 10 %, l’aiment !
Le saumon, chouchou à tout âge
Les trois tranches d’âge ont eu à classer 11 photos par ordre de préférence. Il s’agissait de poisson blanc, sardine, maquereau, saumon cuit, truite cuite, poisson fumé, surimi, rillettes de poisson, poisson pané maison, poisson pané en barquette et poisson pané industriel (Croustibat). Les moins consommés sont le maquereau, les rillettes (plutôt consommées à l’apéritif par des adultes), la truite et les panés maison. Les plus consommés sont le poisson blanc (souvent à la cantine !), le saumon et les Croustibat. Quoique très consommé, le poisson blanc est, de loin, le moins apprécié. Le saumon – cuit ou fumé – ressort comme l’espèce préférée, tant pour son goût que pour sa couleur. La sardine se classe à la fois parmi les moins consommées et les moins appréciées. Certaines spécificités ressortent chez les CE2. Le Croustibat est plébiscité (sans arête, facile et rapide à consommer, friture). Le surimi est perçu comme ludique. Les plus jeunes consomment volontiers des panés maison ou frais libre-service.
Les accompagnements préférés
Les jeunes ont été interrogés sur leurs accompagnements préférés. Pour le poisson blanc, le riz ressort en première position, suivi par les légumes. Pour le poisson pané, la victoire va aux frites (l’effet fish & chips !), suivies de la purée. 77,5 % préfèrent que le poisson soit accompagné de sauce, en particulier le poisson blanc qui est souvent perçu comme sec.
Et les parents dans tout ça ?
L’étude montre que les enfants suivent les tendances de consommation de leurs parents. Autre conclusion intéressante : il existe une corrélation évidente entre « aimer les produits de la mer », « aimer le poisson blanc » et « aimer consommer du poisson frais ». Deux grands groupes de consommateurs se distinguent. Pour l’un des deux, l’aspect « promotion » est primordial, avec des achats plutôt réalisés en grandes et moyennes surfaces (GMS). Certains parents congèlent volontiers à la maison si le produit était peu cher. Les acheteurs de produits de la mer surgelés n’achètent pas ou peu de poisson frais et attachent une forte importance au prix. L’autre groupe, plus susceptible d’acheter des produits de la mer frais au marché ou en poissonnerie, est plus sensible aux espèces, aux labels, aux origines et à la durabilité. De manière générale, l’achat de poisson figure rarement sur la liste de courses.
Les conclusions
L’étude fait ressortir que la consommation de produits aquatiques des enfants dépend de celle des parents et est généralement équivalente (environ une fois par semaine, parfois deux). Les jeunes préfèrent les produits « faciles » : saumon, poisson fumé, poisson pané, surimi. Ils ont une bonne connaissance de l’intérêt nutritionnel des produits de la mer. Point essentiel : les arêtes les dégoûtent. Les jeunes jugent les assaisonnements et/ou les accompagnements nécessaires. Les étudiants préconisent de travailler sur la notion de praticité, les goûts simples, de proposer des produits sans arêtes ou dont les arêtes sont simples à retirer. Les préoccupations environnementales observées chez les jeunes placent la durabilité comme un enjeu important pour le futur. C’est aussi une opportunité pour les productions françaises (pêche et aquaculture). Communiquer en point de vente (les enfants sont nombreux à participer aux courses) ou réfléchir aux poissons consommés à la cantine semble également pertinent.
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
