Le groupe saumon et truite fumés des Entreprises du traiteur frais (ETF) a organisé sa 10e conférence de presse annuelle à Paris, le 15 octobre dernier. L’occasion de suivre comment évoluent la consommation et l’image de ces produits, 10 ans après le premier baromètre des ETF sur le sujet.
« En 2022 et 2023, le marché a beaucoup souffert », rappelle au début de son intervention Jacques Trottier, président du groupe saumon et truite fumés des ETF (et par ailleurs P-DG de Labeyrie Fine Foods). En 2023, le saumon fumé a perdu 8 % de volume de ventes et la truite fumée en a perdu 5 %. Mais en cumul à date en août 2024, les volumes ne sont en baisse que de 0,8 %, une stabilité qui s’accompagne d’une baisse de prix en août 2024 : – 0,6 % sur le saumon fumé et – 1,8 % sur la truite fumée. « Malgré la conjoncture, le saumon fumé est définitivement dans le quotidien des Français », se réjouit Jacques Trottier. Dans son étude annuelle, le syndicat révèle que 86 % des consommateurs mangent du saumon fumé et 27 % plus d’une fois par mois, 5 points de plus qu’en 2014. Sur les traits d’image, le saumon fumé est perçu comme un produit bon pour la santé par 84 % des répondants, en hausse de 5 points sur 10 ans. Il est également reconnu pour sa qualité (83 %, + 6 pts) et son caractère naturel (74 %, + 13 pts). « Le plus important pour nous, assure Jacques Trottier, c’est la confiance dans le produit », avec 74 % des consommateurs qui reconnaissent la fiabilité en termes de sécurité alimentaire (+ 13 pts) et de traçabilité (69 %, + 15 pts).
La truite fumée n’est pas en reste, avec des traits d’image comparables sur les notions de plaisir et de praticité ainsi que sur sa richesse nutritionnelle. Comparée au saumon fumé, la truite est davantage perçue comme un produit de tous les jours, avec 68 % des Français qui déclarent en consommer sans occasion particulière, contre 59 % pour le saumon fumé.
Le groupe ETF tient à rappeler que l’essentiel des saumons et truites fumés sur le marché sont fumés en France : 67 % pour le saumon et 91 % pour la truite. Seuls 20 % des Français le savent mais ce pourcentage n’était que de 10 % en 2014. Pour faire connaître cette spécificité française, « notre profession a compris la nécessité de s’engager collectivement », assure Vincent Gélamur, consultant RSE indépendant. Ainsi, les entreprises se sont accordées sur une charte « Fumé en France »* en 2019, qui représente 85 % des volumes. Si le critère numéro un de la démarche est que l’ensemble du process de fumage soit localisé en France (du filetage au conditionnement), la matière première est au cœur de la charte : « Nous choisissons nos approvisionnements, nous ne les subissons pas », martèle Vincent Gélamur. Chaque entreprise se fait auditer tous les 18 mois sur 73 points de contrôle. Tout cela permet d’appuyer « la réputation grandissante de ces produits auprès des Français », selon Jacques Trottier.
Vincent SCHUMENG
*Les entreprises intégrées à la charte sont : Delpeyrat, Delpierre, Guyader, Labeyrie Fine Foods, MerAlliance, Moulin de la Marche, Petit Navire et Aqualande.
