Le prix particulièrement élevé du saumon n’a échappé à personne. Le prix moyen du saumon frais entier a quasiment doublé entre le premier trimestre de 2021 et celui de 2022. Si la demande vigoureuse s’est maintenue après la sortie de la crise sanitaire, l’offre semble avoir diminué, faisant mécaniquement monter les prix. Cette envolée inquiète les professionnels.

Le numéro un mondial du saumon d’élevage, le norvégien Mowi, a publié récemment un résultat opérationnel record de 206,7 millions d’euros pour son premier trimestre 2022, contre 109 millions d’euros à la même période un an plus tôt. Cela s’explique par le prix élevé du saumon, très prisé par les consommateurs. Selon les professionnels, il faut compter aujourd’hui 16 à 20 euros/kg pour un filet de saumon transformé. En avril 2021, le poisson entier coûtait 8 euros/kg, un an plus tard, on atteint les 13 euros. En cause : un déséquilibre entre l’offre et la demande.

La production en baisse

Pour Per-Arve Husevag, directeur général de Leroy Seafood France, deuxième plus grand producteur de saumon norvégien après Mowi avec plus de 200 000 tonnes de poisson produites par an, tout a commencé avec la crise sanitaire du Covid. « On a vu un engouement des gens pour faire la cuisine chez eux, ce qui les a poussés à consommer du poisson. Cette tendance continue », explique-t-il. L’offre, contrairement à la demande qui augmente chaque année de 5 à 10 %, a reculé de 7 % à l’échelle mondiale. Plusieurs explications à cela.

En raison des contraintes biologiques, des exigences de température de l’eau de mer et d’autres contraintes naturelles, le saumon d’élevage est principalement produit en mer, en Norvège et au Chili. Il représente près de 74 % de la production mondiale de saumon. En 2021, deuxième pays producteur mondial de saumon, le Chili a été confronté à une algue qui a sévi dans 18 fermes du sud du pays et a causé la perte par asphyxie de milliers de tonnes de poissons. Une telle prolifération d’algues s’était déjà produite en 2016.

En Norvège, la valeur du saumon d’élevage exporté par le pays au cours des trois premiers mois de cette année a atteint un niveau record de 23,2 milliards de couronnes norvégiennes (2,21 milliards d’euros), soit 33 % de plus qu’au premier trimestre 2021. Le tout malgré un volume en baisse de 5 %, à 283 200 tonnes. La combinaison du mauvais temps et de la baisse des températures de la mer a fait chuter les volumes d’exportation de l’espèce. « Un certain nombre de poissons est passé par un abattage préventif fin 2021 en Norvège. Le poisson se trouvant dans des eaux trop froides entre dans un état d’hibernation et ne s’alimente plus. Cela nous amène à avoir moins d’individus au début de l’année », poursuit Per-Arve Husevag, de Leroy Seafood. Les pénuries norvégiennes et chiliennes au cours du deuxième semestre de 2021 ont maintenu les prix à la hausse dans les anticipations du début d’année 2022 pour les opérateurs.

Selon certains professionnels, l’abattage de poissons de plus en plus petits, d’environ 2 à 4 kilogrammes, peut également fausser les volumes, tout comme les problèmes de recrutement post-Covid dans les usines, notamment au Chili.

Si le niveau de consommation a augmenté, notamment après la pandémie, c’est également à cause du marché américain, en pleine expansion. « C’est une tendance extrêmement forte. Les Américains ont changé leurs habitudes de consommation », avance Sébastien Roussel, de la société Direct Océan, experte du saumon frais et surgelé et positionnée à Boulogne-sur-Mer. Thomas Amblard, chef de ventes en France pour la société Milarex, qui transforme du saumon et de la truite en Pologne, confirme cette nouvelle tendance : « La demande sur le marché américain a significativement augmenté. »

Thierry Mainsard, dirigeant de la société Necton, importateur de saumon congelé (principalement du Chili) relativise : « Sur le marché global du saumon (NDLR, plus de 2,3 millions de tonnes de produits), les Américains ont consommé 222 000 tonnes de saumon du Chili en 2021. En 2022, on prévoit une augmentation de seulement 8 % ».

Quoi qu’il en soit, les professionnels manquent de visibilité. « On souffre par ce manque de volumes. C’est très tendu au niveau de l’approvisionnement. Au lieu de travailler sur un flux régulier, on travaille par pics. Depuis quelques années, le métier est devenu compliqué », estime Bruno Deshaye, directeur commercial de Cornic-Novamer, spécialiste du sourcing des produits de la mer surgelés.

« Pénalisée » par ces augmentations de prix de la matière première, la société Milarex sera « obligée de répercuter cette hausse sur le produit final. En effet, la situation actuelle génère des difficultés économiques. On part sur une année difficile. Il est possible qu’on n’enregistre pas de croissance en 2022 », déclare Thomas Amblard. Pourtant, le chiffre d’affaires de l’entreprise en France est passé de 2,5 millions d’euros en 2019 (première année d’activité) à 16,6 millions d’euros en 2021.

Les autres acteurs de la filière attendent la régularisation des marchés. « On est actuellement dans une grosse période de transit qu’on n’a jamais connue. On attend le mois d’août avec impatience. On espère revenir à des niveaux élevés mais moins que maintenant », souhaite Sébastien Roussel.

Mowi France voit les premières conséquences de ces hausses de prix. Sur le marché français, la société enregistre, au premier trimestre, une baisse des ventes de saumon frais de 29 % par rapport à 2021. La vente de saumon fumé a baissé de 12 %.

Les approvisionnements

Face à des difficultés d’approvisionnement, la société Necton, qui vend 3 000 tonnes de produit fini par an, s’adapte et achète de plus en plus en Norvège. « Historiquement, on achetait 70 % du saumon au Chili et 30 % en Norvège. Depuis quatre ans, en raison de plusieurs crises au Chili, on est obligés d’équilibrer », raconte Thierry Mainsard.

Boulogne Seafood se tourne, depuis plus de dix ans, vers un approvisionnement islandais. « On achète entre 1 000 et 1 200 tonnes de saumon frais d’Islande par an », souligne Gudmundur Stefansson, président de la société. Pour lui, la qualité et le goût du poisson seraient sensiblement les mêmes qu’en Norvège ou en Écosse. En dix ans, la production totale de l’Islande a atteint 40 000 tonnes par an. « On espère le développer davantage dans les années à venir », ajoute-t-il.

Au début de l’année, un certain nombre de nouvelles licences d’élevage de saumon a été délivré en Islande, les pisciculteurs du pays cherchant à accroître encore leur production existante. Arctic Fish a obtenu une licence supplémentaire de 4 000 tonnes, tandis que Ice Fish Farm pourra désormais produire 7 000 tonnes supplémentaires.

[Le saumon fumé et préemballé a la cote]

La crise sanitaire a changé la façon de consommer des Français. Le marché s’est déplacé vers les plats cuisinés ou prêts à être cuisinés.

« Entre 2020 et 2021, nous notons plus de 56 % de ventes sur le préemballé, insiste Gabriel Chabert, directeur marketing chez Mowi France. Les consommateurs vont vers ce type de produits car ils les trouvent plus sécuritaires. » « Nous avons remarqué l’intérêt pour le saumon fumé et préemballé. On compte donc produire davantage ce type de produits. On s’adapte à la demande », ajoute de son côté Gudmundur Stefansson de Boulogne Seafood. La situation s’est stabilisée au milieu de 2021 mais la machine était lancée. Pauline Lepers, cheffe du groupe Core Business de Labeyrie Fine Foods, parle même d’une « désacralisation du saumon fumé », habituellement consommé uniquement à Noël. La société lance donc cette année des nouveaux produits, comme des émincés de saumon fumé avec un cœur de filet tranché pour répondre à ce nouveau type de consommation.

Darianna MYSZKA