Franck Gouix Pdg de Nutrifish Société productrice d’ingrédients naturels marins. Le projet lancé depuis quatre ans démarre son activité dans une usine 100 % agréée alimentation humaine. Quatre actionnaires portent Nutrifish : IBL, Sofrais (Sofish), Picama et PAM. Franck Gouix exerce également une activité de mareyage, de transformation et de négoce à travers Manche Marée et Rouen Marée.

Vous êtes tous les deux impliqués dans la valorisation des coproduits de la pêche, quels sont vos métiers respectifs ?

Cédric Breton : ID Mer est tourné vers la valorisation des produits et des coproduits, deux branches d’activités complémentaires centrées sur la R & D. La première consiste à mettre au point, formuler un produit ou une recette. La seconde est d’aider les entreprises à valoriser des coproduits sous la forme d’ingrédients pour la nutrition humaine ou la santé. L’accompagnement des entreprises intègre la montée en échelle, du laboratoire jusqu’aux premières préséries, suivies de tests marchés. Le transfert de process intervient ensuite auprès du porteur de projet qui peut soit lancer ses premières fabrications ou les soustraiter à un industriel qui réalise de gros volumes.

Franck Gouix : Nutrifish, de son côté, travaille avec des centres techniques tels qu’ID Mer, afin d’optimiser la valorisation des coproduits marins vers les marchés liés à la consommation humaine. Notre usine est la première en France, classée Food grade. L’activité vient de débuter avec quatre lignes de process : extraction de chair, extraction d’huile à froid, production de poudres aromatiques et diététiques, production de peptides et d’acides aminés. Nos marchés cibles sont l’alimentation humaine, la nutraceutique, la pharmaceutique pour lesquels nous proposons des produits à forte valeur ajoutée : protéines, oméga 3, oméga 6, actifs naturels…

Précisons le vocabulaire sur les actifs marins, les nutraceutiques, les alicaments…, de quoi s’agit-il ?

C.B. : En pharmaceutique, les dénominations de produits sont codifiées, surtout si l’entreprise met en avant des allégations santé ou des fonctionnalités précises comme la lutte contre l’ostéoporose, les pertes de mémoires ou les problèmes de digestibilité. Dans tous les cas, ces allégations doivent être prouvées.

F.G. : À chaque marché, une dénomination : protéines pour l’alimentation, compléments alimentaires en nutraceutique, actifs santé pour la pharmaceutique. Plus vous revendiquez des allégations santé ou de bien-être, plus vous montez dans l’échelle de valorisation.

C.B. : En petfood, les contraintes réglementaires sont parfois plus strictes qu’en nutrition humaine. Beaucoup de molécules valorisées à partir de matières premières marines pour la santé humaine sont valorisables en alimentation animale avec des process identiques mais des spécificités réglementaires. Les marchés de la santé humaine utilisent des volumes plus faibles de coproduits au regard des disponibilités. Une étude réalisée par ID Mer sur le port de Lorient en 2013 montre que 44 % des coproduits collectés se destinent à la production de farine, 19 % servent à l’alimentation directe d’animaux d’élevage, en particulier les visons. Le reste se répartit entre la fabrication d’appâts, les composés aromatiques et les compléments alimentaires. En réalité, la partie nutraceutique et cosméceutique concerne à peine un quart des disponibilités. Les coproduits, aujourd’hui, c’est principalement de la farine pour l’alimentation animale.

F.G. : Si 60 % de la matière se destinent aux marchés de l’alimentation animale, il y a de gros progrès à réaliser. Je suis convaincu que dans quelques années, la proportion s’inversera. Qu’elle devienne une protéine, un apport calcique ou qu’elle apporte de la fonctionnalité, la matière première d’origine marine est nécessaire aux besoins d’une population mondiale en forte augmentation. L’univers du complément alimentaire est en pleine croissance avec des évolutions à deux chiffres. Le besoin est réel et l’Europe en retard par rapport aux Américains et aux Asiatiques. Beaucoup d’idées, d’applications, de fonctionnalités et de process viennent des États-Unis. Il en va de même sur le terrain de la santé. Une récente étude américaine montre ainsi les propriétés cicatrisantes de la peau de poisson sur les plaies grâce à l’apport de collagène.

C.B. : Des marchés spécifiques aux seniors ou aux sportifs sont demandeurs de molécules fonctionnelles. Les besoins d’apports protéiques renforcés s’expriment également au sein des populations vieillissantes. L’ingrédient marin est une option intéressante pour proposer des produits texturés.

Chair de grattage, pulpe sont des produits nobles à part entière. Comment l’expliquer aux consommateurs, souvent enclins à croire qu’on leur sert des déchets de poisson panés ou en nuggets ?

F.G. : Il y a une déontologie et une réalité à expliquer. La pêche régresse et il y a de moins en moins de poisson à disposition pour nourrir la population mondiale. Prenez-le cabillaud : on récupère le dos, les flancs, le ventre. L’arête centrale, la tête, la queue dans lesquels il y a énormément de matières intéressantes restent. À nous de les travailler dans des conditions d’hygiène identiques aux filets et de leur donner une qualité finale équivalente. Nutrifish se positionne dans cette optique avec un process performant. Plus le procédé de transformation est innovant, meilleure est l’utilisation de la matière première pour finaliser un produit à forte valeur ajoutée. Un grand pas sera franchi lorsque le mot déchets sera mis aux oubliettes, et que le terme « matière première » deviendra la référence. Les médias doivent comprendre que certains pays considèrent une tête de daurade, de saumon ou de cabillaud comme des mets de choix.

Cédric Breton, directeur Id mer Ce centre de transfert technologique intervient auprès des entreprises agromarines  dans les domaines suivants : process innovants, mise au point de produits, préséries industrielles, études de faisabilité technique et économique. ID Mer emploie 21 personnes et réalise environ 1,9 million de chiffres d’affaires principalement à partir de ses prestations de services.

Quel est le prix de la matière coproduit ?

F.G. : Il y a un cours d’usage indexé sur la qualité. Plus la matière première est fraîche, plus elle a respecté les règles sanitaires et de traçabilité, plus elle est triée en séparant chaque élément - arêtes, têtes, viscères-, plus la valorisation augmente. Aussi, les chiffres avancés sur Lorient évolueront en fonction de la qualité que les mareyeurs s’appliqueront à mettre en avant dans leurs ateliers, au même titre que des dos ou des filets.

La surgélation est-elle une solution pour se libérer des contraintes de volumes ou de saison ?

F.G. : Tout dépend du marché ciblé et du type de matière première. Quand les disponibilités manquent pour une production quotidienne, la surgélation offre une solution pour faire tourner l’outil mais ce n’est pas la priorité car la fraîcheur se valorise mieux au stade du produit fini.

La dispersion des matières premières est-elle une contrainte ?

F.G. : Des structures de tailles relativement importantes se mettent en place dans le mareyage et elles sont présentes quasiment sur tous les ports de France grâce aux systèmes d’achat à distance. Elles rapatrient leurs achats sur des lieux de transformation de plus en plus importants. Cette concentration des opérateurs crée une massification qui résout, en partie, la dispersion première des apports. La contrainte d’approvisionnements tient, en fait, à la taille de la structure. Une petite entreprise de mareyage disposera de peu de place pour stocker. Tandis que les plus grosses intégreront des zones dédiées à la matière première « coproduits » sous températures dirigées comprises entre 0 et 2 °C, des zones prévues pour l’enlèvement journalier par un transporteur. Soigner cette matière première peut améliorer les comptes d’exploitation. Hier, il fallait payer pour retirer les déchets, aujourd’hui, on vous achète une matière dont le prix a augmenté de façon très significative.

Le tri par espèce apporte-il un plus ?

F.G. : Oui, car on valorise mieux chacune, sous réserve que les volumes suivent. À défaut, le tri par famille est une option : gadidés, poissons bleus, vertébrés… tout est possible.

Certaines espèces ou familles d’espèces sont-elles plus porteuses que d’autres ?

C.B : Là encore, tout dépend du marché et des disponibilités en matières. Lorsqu’on vise une fonctionnalité bien précise à partir d’une espèce où d’une famille d’espèces, le tri s’impose, parfois même jusqu’à la taille des poissons. Plus le tri est important, plus le prix de la matière première s’élève. Le lien est direct. Exemple, les gadidés offrent des peptides ayant certaines fonctionnalités. Mais pour aller plus loin dans la valorisation avec un actif bien ciblé, il faudrait, parfois ne s’intéresser qu’aux seules lingues. Autre exemple, la sardine est une très bonne source de peptides. La recherche de valeur ajoutée impose une sélection des espèces. Le gain d’efficacité sur la molécule choisie en dépend.

Quels sont les exemples de valorisation réussis ?

C. B : Le domaine des poudres aromatique présente de beaux succès. L’usage de coproduits de poissons et crustacés, sous cette forme, est courant dans l’industrie agroalimentaire. Il en va de même avec les pulpes et les agents texturants, bases de rillettes et terrines.

Quid des viscères ?

F. G : Les viscères recèlent de nombreux actifs marins mais la réglementation doit évoluer. Les textes diffèrent selon qu’il s’agit de viscères de poissons d’élevage ou sauvage. Les volumes restent toutefois extrêmement limités en France et le transport assez compliqué en camions réfrigérés, vu le caractère liquide des viscères.

C. B : Les viscères ont du potentiel, notamment les foies de poissons. Celui de requin par exemple contient des actifs utiles pour optimiser la fertilité animale, notamment porcine. C’est une ultraniche, dont le prix au kilo du produit fini atteint plusieurs dizaines de milliers d’euros. Les projets de valorisation des viscères nécessitent de traiter directement avec les armements pour pouvoir les récupérer lors de l’éviscération à bord de bateaux.

Quels sont les investissements nécessaires pour se lancer dans la valorisation des coproduits ?

C. B : Tout dépend de ce que l’on souhaite faire et des volumes à traiter. Un investissement dans une grosse structure de farine de poisson peut coûter aussi cher que l’extraction de molécules avec une capacité d’une tonne par jour. Le choix des technologies fait varier les montants. Choisit-on la séparation, le séchage, l’extraction enzymatique, chimique ou mécanique ? Enfin, l’investissement variera selon que vous souhaitiez faire du feed ou du food. Plus la réglementation impose de contraintes de traçabilité, plus l’investissement sera élevé. Il n’y a pas de règle. Lors des projets de transfert, on amène les acteurs à estimer les kilos entrants et sortants. Le retour sur investissement dépend de ce que l’on veut valoriser. Est-ce la totalité ? Les protéines ? Les protéines d’intérêt ? Les minéraux ? L’huile ? Le rendement matière est souvent inférieur à 10 % sur les marchés à haute valeur ajoutée. Il faut traiter beaucoup de tonnes pour peu de produits.

F.G. : Chez Nutrifish, le seuil de rentabilité implique au moins 11 000 à 13 000 tonnes de matières à transformer. Ce postulat est valable 5 ans. Il évoluera en fonction des marchés. Mais notre idée, notre philosophie et notre engagement, est de traiter toute la matière entrante dans l’usine. Il n’y aura pas de coproduits de coproduits. Autre point clé : nos procédés d’extraction sont totalement naturels et les produits finis aussi. C’est un atout sur le marché mondial où les actifs de synthèse sont monnaie courante.

Y a-t-il des aides à l’investissement ?

F. G : Les aides ne sont pas négligeables : environ 20 % pour la partie process, sans oublier les aides liées à l’emploi. Nutrifish crée à court terme entre 25 et 30 emplois. Ce n’est pas neutre pour une ville comme Cherbourg. De nombreux acteurs nous accompagnent tant pour la R & D qu’en équipements : région, communauté de commune, CCI, Europe, BPI. Plusieurs lignes du FEAMP concernent les projets innovants dans la filière.

C. B : Répondre à des enjeux de société en triant, stockant au mieux ces coproduits sera générateur d’emplois, améliorera la performance de la filière halieutique. Les collectivités ont donc tout intérêt à soutenir les projets.