La fraîcheur demeure le premier critère de choix d’un produit de la mer. Or, quoi de plus frais que le vivant ? Dans le poisson, on commence à y penser. Pour les crustacés et les coquillages, l’heure est à l’optimisation. Il faut allonger la durée de vie. Tous les maillons sont concernés, insistent Stéphan Alleaume des Parcs Saint Kerber et Érik Vallée d’Haliocéan, qui délivrent aussi quelques conseils sur le bon usage des viviers.

1-Le vivant n’est pas nouveau dans la filière. Mais avec les expériences autour du poisson vivant, pourrait-on voir l’usage des viviers s’intensifier ?

Érik Vallée : Aujourd’hui, le produit vivant intéresse la filière en partie pour alimenter les activités de cuisson ou de décorticage. Pour le poisson, la question est plus nouvelle. Le sujet intéresse les professionnels, les ports lancent des études. Les expériences menées autour de la criée de Quiberon montrent une belle dynamique. Mais tout reste à inventer. Qu’il s’agisse du modèle économique ou du cadre réglementaire. Prenez la question de l’abattage. On parle d’ikejime, mais quel est le référentiel, les formations ? Il faut anticiper la communication auprès du grand public sur ce thème, comme sur celui du parasitisme. Beaucoup de choses restent à construire avant de voir naître un vrai marché.

Stéphan Alleaume : Dans le coquillage, travailler en vivant est traditionnel, même si les coquillages préparés et surgelés se développent. Le marché du coquillage vivant est positionné haut de gamme, dans la mesure où les consommateurs associent au vivant l’image d’ultrafraîcheur.
Est-ce que les coques, les huîtres, les couteaux, les bulots paraîtraient encore plus frais s’ils étaient proposés en viviers ? Je n’en suis pas certain, parce que les coquillages bougent peu. À l’exception des ormeaux s’ils se sentent bien.
Mais de toute façon, la question ne se pose pas en France, puisqu’il est interdit de retremper des coquillages. Sauf à disposer d’un agrément sanitaire. Les risques de contamination sur les coquillages sont tels que ce dernier est très lourd à gérer.
Pour moi, cette réglementation est une bonne chose, tant d’un point de vue sanitaire qu’organoleptique. Le retrempage des coquillages modifie leur goût. S’il était autorisé, il n’y aurait aucun sens à faire du marketing autour des huîtres.
Cela dit, nous sommes interrogés sur le sujet et dans certains pays, comme en Asie où la réglementation est différente, les coquillages sont présentés en viviers. Mais il faut se rappeler que là-bas, il existe une vraie culture de la consommation en vivant y compris sur les poissons. France Turbot exporte en vivant depuis plusieurs années déjà. C’est peut-être un débouché à étudier.

É.V. : En Asie, les restaurants ressemblent à des magasins d’aquariophilie ! En France, sur les étals, les viviers, lorsqu’on en voit, sont réservés aux crustacés. Mais, même si pour eux, le chef de rayon n’a pas besoin de disposer d’un agrément sanitaire, gérer un vivier reste complexe, au niveau des achats, de la logistique, de la maintenance. Il faut former les personnes qui s’en occupent et investir dans des équipements. C’est coûteux.
Si le vivant est bien travaillé, le rayon est attractif et génère des marges directes ou indirectes. Mais bien travailler le vivant est quelque chose qu’un chef de rayon ne peut pas faire seul : tous les maillons de la filière ont un rôle à jouer.

S.A. : Le problème du vivant, c’est la perte. Sur le crustacé, la marge se fait sur la perte. Au niveau du rayon marée, une bonne gestion d’un vivier implique de travailler les crustacés qui n’y ont plus bonne mine, en les cuisant, les décortiquant. C’est valable aussi pour les coquillages, que l’on peut travailler en terrine, salade… L’attractivité d’un rayon ne passe pas seulement par les viviers mais aussi par le traiteur.

2- Aux yeux d’un consommateur lambda, un crabe dans un vivier paraît plus frais qu’un crabe vivant entassé sur l’étal. Est-ce qu’au-delà de l’image, un passage en vivier permet d’allonger la durée de vie du produit ?

S.A. : Un vivier est un espace clos, sans nourriture, dans lequel on apporte de l’oxygène. Les coquillages ou les crustacés peuvent y survivre un temps, ce qui garantit leur fraîcheur au moment de la vente. Mais il ne faut pas que cela dure.

É.V. : Chaque jour qui passe, c’est de la marge en moins.

S.A. : Une semaine, c’est déjà beaucoup. Pour certains coquillages, comme la coque, nous nous limitons à un jour. Et encore faut-il qu’ils résistent aux transferts et aux chocs de températures inhérents à leur mise en viviers.
D’une manière générale, la mortalité des coquillages dépend de la température de l’eau et de la pression atmosphérique. Ils n’aiment pas les temps orageux ! Pour la température de l’eau, c’est simple : à 7 °C, l’huître filtre environ 7 litres d’eau à l’heure pour assurer ses besoins physiologiques. À 20 °C, elle a besoin de filtrer 20 litres d’eau. Cela la fatigue et la rend plus fragile.

É.V. : Et chaque espèce a ses spécificités. Il faut en tenir compte. Si, dans la nature, ils ne se trouvent pas au même endroit, c’est qu’il y a une raison. Les coques ou les huîtres ne se gèrent pas pareil, idem pour les amandes et les couteaux. Mais pour de nombreuses espèces, nous avons encore du mal à trouver la bonne équation, les bons paramètres, que ce soit sur le degré de salinité de l’eau, sa température, le niveau d’aération, de courant, etc.
Ensuite, il ne faut pas négliger l’impact de la technique de pêche, du traitement bord, etc. Tout joue sur les mortalités.
Sans révéler les conclusions de l’étude sur la langoustine du golfe de Gascogne, qui n’est pas encore achevée, les tests conduits montrent qu’en la travaillant, non pas comme du poisson, mais comme un crustacé vivant, elle devrait pouvoir voyager au-delà des frontières de la Bretagne. Pour cela, on ne peut pas se contenter des systèmes d’aspersion qu’ont mis en place certaines criées. C’est un plus, mais ils atteignent vite leurs limites dans la mesure où les crustacés ne dégorgent pas dans l’eau et peinent à respirer. Surtout, le travail commence au premier maillon : sur le bateau.
Le moindre problème se répercute tout au long de la chaîne. Vous pourrez toujours trier : si vous constatez une mortalité anormale au début, les animaux ayant subi le même traitement subiront des mortalités anormales jusqu’au bout.

S.A. : Rien qu'à l’odeur et au bruit que fait le sac que nous livre le pêcheur, nous savons si les coquillages vont tenir ou pas.

É.V. : Pour optimiser la vivacité des produits de la pêche, mieux vaut ne pas trop charger un bateau. Le pêcheur doit aussi faire attention à son heure de débarque. Pour des questions de fraîcheur, il faut privilégier la nuit ou le matin et éviter l’après-midi, surtout si les temps sont caniculaires !

S.A. : La question des volumes pêchés est importante. Globalement, un pêcheur à pied qui a une licence peut prendre 80 kg par jour. S’il arrive avec 160 kg, l’acheteur doit se poser des questions. Les coquillages auront forcément été stockés. Mais dans quelles conditions ? Cela se ressent.
Sur les bulotiers, certains bulots s’accrochent. Le bateau repart et rebalance à son retour les vieux bulots. Là, impossible d’échapper à l’odeur. Les bonnes pratiques sont importantes. Il s’agit souvent de petits gestes. Nous en discutons avec les pêcheurs, quitte à payer un peu plus cher. Mais nous devons être certains que nos clients seront satisfaits. Nous sommes vite alertés en cas d’erreur. Tout le monde peut en faire, nous compris. Mais des alertes récurrentes révèlent des problèmes de pratique.

É.V. : Le transport est aussi un maillon particulièrement sensible, dans cette filière du vivant. Livrer en A pour C, voir A pour B des crustacés, des coquillages, du poisson et bientôt des céphalopodes  vivants, sains, en pleine forme, est un vrai défi.

S.A. : D’autant plus s’ils voyagent vers des pays où les températures sont très différentes. Mais les difficultés commencent parfois dès le départ. Les pêcheurs, par exemple, ont rarement des camions réfrigérés pour livrer leurs coquillages. En plein été, même si le transport ne dure que 20 minutes, un coquillage sorti d’une eau à 19 °C va prendre 2 °C en arrivant chez nous. Vingt minutes, cela paraît peu…

É.V. : …mais ce sont des mortalités ! Au sein d’Intermarché, nous avions fait des études de mortalité sur les tourteaux. Entre une débarque à Roscoff, une à Brest et une en Bretagne sud, le taux de mortalité augmentait de 2 % à chaque fois. La seule différence : le temps passé à bord.
Améliorer les choses n’est pas toujours aisé. Sur les coquillages de pêche, pourtant, je pense qu’installer des viviers en circuit ouvert à bord des bateaux pourrait apporter un plus par rapport à leur mise en manne, avec, parfois, la manche d’eau au-dessus pour les rafraîchir. Évidemment, cela nécessite d’investir dans des équipements. Mais ne pas le faire peut conduire à décevoir les consommateurs en rayon. Il faut trouver le bon équilibre. Aujourd’hui, à l’exception des huîtres et des moules, la part du vivant sur les étals est en baisse.

S.A. : Il faut partir de la demande du consommateur. Savoir s’il est prêt à payer plus pour un produit vivant. Cela dépendra des marchés ! Il faut se pencher sur les tendances de consommation, pas toujours faciles à décrypter et souvent contradictoires. Ensuite, pour le vivant, il faut prendre en compte la finalité du produit. Ne pas oublier qu’acheter des produits de la mer vivants pose des contraintes aux consommateurs : difficile d’essayer des chaussures avec un poisson qui saute dans votre sac ; il faut de la place en cuisine et un certain savoir-faire culinaire.
Or, même des chefs m’appellent parfois pour cuire des bigorneaux. Alors, mis à part pour les moules où les ventes en vivant ont beaucoup augmenté avec les barquettes sous vide, les autres produits, bulots, bigorneaux, etc. se vendent de plus en plus en cuit.

É.V. : Le cuit se développe lorsque les gens ne savent pas quoi faire avec le vivant, qu’ils n’ont pas de repères. Ne serait-ce que sur la date de conservation. Dans une barquette qui ne coule pas et avec une DLC affichée, la moule vivante a pris son essor, au détriment d’ailleurs du marché de la moule cuite ou préparée.
Pour voir le vivant se développer, il va falloir inventer des conditionnements et des présentations nouvelles.

S.A. : Le sujet est important, notamment pour le poisson. Car qui sait encore l’abattre, le vider, l’écailler ? Bien sûr, les poissonniers peuvent s’en charger, mais pour conserver l’ultrafraîcheur du poisson, il faut le conditionnement adapté ou rapprocher les commerces de centres-villes ! Les acteurs du caviar ont travaillé le sujet. Désormais, la boîte est placée avec des packs froids dans des sacs isothermes très élégants. Ça fonctionne. Après… à quel prix cela risque-t-il de positionner le poisson ?

3- Érik Vallée notait au début de l’échange qu’il fallait construire un modèle économique pour le vivant. Quelles sont les pistes de réflexion pour optimiser les coûts de la chaîne logistique, du transport ?

S.A. : Pour voir émerger une filière du vivant, il faut que tout le monde s’équipe en viviers, sinon, cela ne sert à rien. Pour limiter les coûts, il faut avoir une réflexion filière et imaginer le prêt de viviers mobiles, qu’on brancherait sur un bateau, puis en criée, etc. Après tout, pourquoi les viviers ne pourraient pas se substituer aux bacs en plastique. Les mareyeurs récupéreraient leur poisson en viviers plutôt qu’en caisses.

É.V. : Pour les criées, l’enjeu est d’importance. Le gré à gré s’est beaucoup développé dans le crustacé vivant, où les acteurs cherchent les circuits d’approvisionnement les plus courts. Si le vivant se développe sur le poisson, il ne faut pas que les criées perdent ces volumes. Elles doivent s’engager dans une réflexion pour offrir à l’amont comme à l’aval les services qui permettraient d’optimiser cette chaîne du vivant. L’occasion, peut-être, d’économiser sur des postes que l’on ne voit pas.
Prenons l’exemple des Néerlandais qui ont tendance à tout industrialiser. Ils sont dans cette logique. La purification et le dessablage des coquillages commencent à bord des bateaux. Cela fait gagner du temps. À terre, personne ne touche au produit, les viviers sont juste rebranchés. In fine, l’investissement peut paraître lourd, mais d’autres étapes sont optimisées.

S.A. : Les Néerlandais savent construire ces filières. À partir du prix auquel ils estiment devoir vendre, ils vont étudier les solutions qui leur permettront d’y arriver, quitte à investir pour équiper le pêcheur en contrepartie d’un engagement sur la façon de mener le travail à bord et sur des volumes.
Mais en France, les pêcheurs sont plus réticents à répondre aux exigences des mareyeurs…

É.V. : Les choses bougent un petit peu, notamment avec les plus jeunes. Mais ceux qui voudront faire du poisson vivant n’auront pas le choix. Ils devront investir a minima et jouer la carte filière pour monter en valeur ajoutée. Je suis convaincu que les pratiques mises en place serviront toutes les filières. Il y a des opportunités à saisir.

S.A. : Aujourd’hui, la technologie est là. Reste à avoir des acteurs qui s’emparent du sujet : criées ou acteurs privés. Des débouchés existent, même s’ils sont essentiellement dans le secteur de la restauration.

4- Pour élargir le marché du vivant, la question du transport est clé. Est-il possible de mutualiser, y compris avec d’autres secteurs ?

S.A. : Le transport dans la marée est un secteur particulièrement concentré. Difficile d’imaginer optimiser les coûts des premiers et derniers kilomètres. Et d’une manière générale, à cause de l’odeur et de la corrosion engendrée par l’eau de mer, la mutualisation avec d’autres produits alimentaires est limitée.

É.V. : Réglementairement, il est aussi quasi impossible de faire des mix camion frigorifique et viviers. Les camions frigorifiques ne sont pas autorisés à contenir des sources de chaleur. Or, les pompes et les aérateurs des viviers sont considérés comme telles.

S.A. : Autre difficulté, le travail d’un chauffeur de camion viviers est complexe. Il doit savoir intervenir en cas de problème, récupérer des viviers mobiles, voire transférer des contenus. C’est un métier.

5- Y a-t-il eu ces dernières années des avancées techniques, dans les viviers, pour optimiser la vivacité des coquillages ou crustacés ?

É.V. : Dans les viviers qui fonctionnent en circuit fermé, la tendance est à la généralisation des écumeurs. Ils sont adaptés aux besoins des mareyeurs qui connaissent de gros pics d’activité. En effet, l’écume produite permet de récupérer une partie de l’azote rejeté naturellement par les coquillages et les crustacés. Cette action fait office de premier filtre, avant que les bactéries du filtre biologique n’interviennent pour empêcher que l’azote ne se transforme en nitrite ou en ammoniaque. Deux substances mortelles dans les viviers.
Mais l’expérience du métier est aussi cruciale que les avancées techniques. Beaucoup de choses s’apprennent en regardant au-dessus des bassins.

S.A. : Le vivant ne pardonne pas, il faut surveiller en permanence. L’odeur ou l’écume donnent des signaux ! Nous nous sommes équipés d’écumeurs dans tous les bassins. Nous voulions aller au-delà des exigences réglementaires, sur l’aspect qualité sanitaire. Or, on s’y retrouve aussi économiquement. L’installation d’écumeurs nous permet de changer moins souvent l’eau.

É.V. : Effectivement, l’écumeur permet aussi de gérer l’oxygène sans utiliser de bullage. Or, pour moi, en matière d’oxygénation, un bon brassage vaut mieux que le bullage.

S.A. : Pour les huîtres, nous avons constaté que le bullage permanent n’était pas forcément très bon, nous faisons des pauses toutes les 20 minutes en alternance avec un système ventilé. Selon les espèces, il faut s’adapter.

6- Nous parlons d’optimisation. De combien de temps peut-on prolonger la vivacité d’un produit de la mer ?

S.A. : Question piège ! Sur une huître, l’idée est de promettre 10 à 12 jours de DLC. On peut aller jusqu’à deux semaines pleines si toute la chaîne est optimale. Mais il suffit d’un jour de grande chaleur, d’un camion de déchargement qui reste 25 minutes la porte ouverte et la DLC diminue d’un, deux ou trois jours !

É.V. : Et il s’agit de l'huître. Un coquillage vivant sur l’estran, donc plus résistant. Pour d’autres, l’impact est pire.

S.A. : Or, dans les tests que nous réalisons sur la chaîne du froid, en plaçant des puces dans les bourriches, nous constatons que chaque transfert de charge fait encourir un risque. C’est logique.

É.V. : La chaîne du froid doit encore être améliorée. Construire une filière et créer un marché du vivant bénéficiera à l’ensemble des acteurs. Cela permettra d’aller vers des produits de plus grande qualité, y compris transformés.

S.A. : Pour moi, le vivant devrait rester un marché de niche, rémunérateur. Mais surtout, il va tirer la filière vers le haut.

Propos recueillis par Céline ASTRUC
Photos : Thierry NECTOUX