Sur le marché
Stocks
Les crevettes nordiques des zones Atlantique nord-est et nord-ouest sont considérées par plusieurs ONG comme d’autant plus durables que la capacité de reproduction de l’espèce est parfaitement garantie. Un point sur lequel, le côté hermaphrodite de la pandalus borealis offre des plus, mais les programmes de gestion de la ressource en cours pour réduire prises accessoires et l’avenir des stocks semblent efficaces, notamment en mer de Barents et mer du Nord. Les stocks les plus importants seaient dans les eaux de l’Islande et du Groënland. |
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A savoir
Plusieurs pêcheries sont labellisées MSC (Arctique nord-est, golfe de Saint-Laurent). D’autres, notamment danoises sont en cours de certification et ont sollicité en 2011 les scientifiques pour mieux évaluer les stocks. |
Les chiffres de la consommation à domicile en France
La crevette nordique, cuite, décortiquée et surgelées est très appréciée des circuits de la restauration collective ou commerciale qui la met en valeur dans des salades "cocktails". 2 417 tonnes de crevettes cuites ou surgelées ont été consommées en restauration dont 1 871 dans les circuits collectifs en 2011 selon le Crédoc.
Disponibilité
Principaux producteurs : Groenland, Canada, Norvège, Islande, Féroé, Danemark, Russie, Pays Baltes
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
Les crevettes nordiques représentaient 5 % de la production mondiale de crevettes en 2010.
60 000 t : la production estimée de crevettes nordiques cuites décortiquées dans le monde pour 2013.
Le premier fournisseur est le Danemark en single frozen, congelé à terre au Groenland.
A la source
Technique de production
Pêche au chalut de fond. Surgelées entières crues ou cuites (IQF ou en bloc) à bord des crevettiers océaniques, les crevettes destinées à la transformation sont décongelées dans des usines à terre, cuites (s’il y a lieu), décortiquées, recongelées et reconditionnées. Les côtiers livrent une crevette glacée aux transformateurs qui cuisent à terre, décortiquent, surgèlent et conditionnent le produit.
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Croissance lente
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Taille de capture
Maximum : 16,5 cm (20 g)
Normale : 10 à 12 cm
(8 à 12 g) |
Sur le marché
Présentation
Congelé :
- Entière cuite (Europe)
- Entière crue (Asie)
- Cuite & décortiquée
(Cooked and peeled) (C & P),
Conserve ou saumure :
- Cuite & décortiquée
(Cooked and peeled) (C & P),
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Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 92 kcal
Protéines : 19,4 g
Graisses : 1 g
Omega 3 : 0,2 g
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Calibres courants
Entière (au kg)
- 70-90 pièces,
90-120, 120-150 (Europe)
- 50-70 (Asie)
- 150 et + (transformation)
Décortiquée
(à la livre, lbs : 454 g)
- 100-200
- 150-250
- 250-350
- 300-500
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A table
Dite boréale, on pêche cette crevette près du Canada et de l’Islande. Même si, contrairement à la crevette grise, sa carapace se laisse facilement éplucher en machine, on la trouve aussi cuite entière non décortiquée.
Si, d’avril à octobre, on peut la trouver fraîche, elle sera décongelée le reste de l’année. La différence est délicate à faire. Il faut alors se fier à l’étiquetage : légalement, la précision doit être inscrite.
Moins colorées et plus translucides que les penaides avec lesquelles il ne faut pas les confondre, il faudra veiller à la fraîcheur de ces crevettes du Nord, qui mollissent assez rapidement et perdent alors leur goût. Notez, si elles sont proposées décortiquées, qu'elles auront toujours été congelées auparavant. Mais sachez que toutes les recettes propres aux crevettes leur conviennent.
Puisque nous sommes dans le grand Nord, sachez que dans les mêmes eaux que les crevettes boréales, nous trouvons le krill, une mini-crevette dont l’importance est cruciale dans la chaîne alimentaire. Elle se nourrit de phytoplancton et émet de la lumière grâce à ses cellules fluorescentes. La biomasse du krill serait considérable : de 125 à 175 millions de tonnes.
Qu’il soit de l’Arctique ou de l’Antarctique, le krill peut être pêché pour un usage alimentaire ou pour l’élevage par la Russie, le Japon, l’Ukraine, la Pologne et la Corée. Mais avant de le consommer, il faut le décortiquer : sa carapace chitineuse étant riche en fluorures toxiques pour l’homme.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Transformateur
Jérôme Nicol, directeur commercial de Capitaine Houat à Lorient
" Voilà certainement un très beau produit, mais qui est surtout exploité par les Canadiens et par les Danois (Groenland). Toutefois, je ne pense pas que la crevette nordique n’ait jamais été présentée autrement que sous une forme surgelée. L’autre problème est que cette crevette reste assez chère et qu’elle tient difficilement nos méthodes de cuisson. Soumis à une rude concurrence, ce produit n’a pas réussi à s’imposer sur nos marchés qui tendent à préférer le crustacé frais, voire vivant. De fait, la qualité et les volumes que nous sommes en mesure de produire avec des crevettes tropicales de type vannamei ou monodon ont finalement éclipsé cette espèce qui pourtant ne manque pas de qualités. "
Restaurateur
Jeppe Ejvind Nielsen, chef de cuisine de l'Hotel Artic, Groenland
" Les crevettes nordiques ont une saveur d'unami. Une douceur et un fondant particulier qui en font une crevette idéale à consommer crue en sushi. Mais pas seulement. Leur couleur, orangée est signe de fraîcheur. Même si elles ne sont jamais très grosses puisqu'il leur faut presque six ans pour attendre la taille qu'une crevette tropicale atteint en six mois, j'essaie de m'approvisionner dans les calibres les plus gros. C'est plus joli dans l'assiette."
