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Hareng

Clupea harengus

Autre appellations en Europe :


	EN : Herring ES : Arenque IT : Aringa DE : Hering	NL : Haring DK : Sild PT : Arenque	N : Sild IS : Síld GR : Régha	FI : Silli SU : Sill JA : Nishin

Présentation générale :

Le hareng est un poisson semblable à la sardine (dos bleuté, flancs argentés), mais souvent plus grand et avec un opercule lisse. Sa chair est plutôt fine, assez grasse. Il est doté de nombreuses et fines arêtes.

Présentation générale :

Frais, le dos du hareng est bleu profond, avec des reflets dorés. Son aspect est ferme, son ventre est gris. Son oeil est petit, légèrement convexe. Les écailles sont nombreuses et peu implantées. Le goût du hareng frais varie en fonction de la période à laquelle on le pêche. C’est avant sa reproduction que le hareng est le plus savoureux, mais aussi le plus gras. Après le frai, le hareng a une chair plus sèche. Les oeufs et la laitance de hareng frais sont très appréciés légèrement poêlés.

Altéré, il est d’aspect terne et mou, le ventre parfois crevé. L’oeil devient rouge sombre puis brun. Son aspect est poisseux (en appuyant sur les opercules, un liquide visqueux, rouge très sombre et nauséabond s’en écoule).

À noter :

Les techniques de tranformation jouent sur le goût et la texture mais aussi sur le nom du hareng. Le hareng saur salé et fumé est un filet pelé. Le gendarme est un hareng saur entier très salé et fumé. Le bouffi est un hareng entier plein, peu salé et fumé. Peu salé aussi, le kipper est ouvert à plat avant d’être fumé. Le buckling est fumé entier et à chaud.
Le rollmops est un filet mariné avec peau. Aux Pays-Bas, le maatjes (jeune hareng cru mariné) est très apprécié.

Stocks
Peu d’espèces font autant l’unanimité sur la bonne santé de leurs stocks. Après avoir généré de vives inquiétudes dans les années soixante-dix, les stocks de harengs sont considérés comme durables, qu’il s’agisse de ceux de l’Atlantique nord-est ou de Norvège.
Seuls ceux de la mer du Nord, de Kattegat/Skagerrat et de Manche-est sont soumis à quelques réglementation destinées à maintenir le taux de reproduction de l’espèce.

Regards sur la ressource

Le hareng est l’un des poissons les plus abondants de l’Atlantique nord-est avec des captures annuelles dépassant 2 millions de tonnes. En 2019, les quotas européens s’élèvent à 341 535 tonnes, en forte baisse dans les eaux norvégiennes et en mer Celtique. À noter toutefois, une augmentation de 36% des quotas en mer du Nord.

Les chiffres de la consommation à domicile en France

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Principaux producteurs : Islande, Norvège, Suède, Danemark, Pays-Bas, Finlande, Allemagne, Pologne

Janv.

Fév.

Mars

Avril

Mai

Juin

Juil.

Août

Sept.

Oct.

Nov.

Déc.

Frais

Congelé

Ventes sous criées et commerce extérieur de la France

Mode de vie
Ce poisson pélagique peut former des concentrations de plusieurs centaines de tonnes durant le frai. Il se disperse après vers ses aires d’alimentation, en quête de copépodes et de petits poissons.
Il suit les migrations verticale du plancton. Selon les régions, il fraie depuis le printemps jusqu’au début de l’hiver. Avant sa période de reproduction, les mâles ont leur laitance et les femelles leurs oeufs.

Techniques de pêche
Le hareng est surtout pêché au chalut pélagique et à la senne. Mais la pêche au filet droit, aussi peu importante soit-elle, donne un produit très estimé. C’est l’une des espèces les plus abondantes des mers scandinaves, la ressource s’étant reconstituée après l’effondrement dans les années 70.

La taille minimale de capture est de 20 cm mais scientifiques et ONG poussent à ce qu’elle passe à 24 cm. À cette taille, les harengs se sont déjà reproduits.

Présentation
- Frais entier, congelé
- Fumé (entier, en filet)
- Filet mariné, salé ou congelé (avec ou sans peau)
- Chair pour préparation
- Conserve (filets, oeufs de hareng fumé).

Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 174 kcal ; Graisse totale : 10,6 g - Cholestérol : 54,7 mg - Protéines : 18 g.

Calibres courants
Taille 2 : 125 à 250 g.

Tailles courantes
Taille commune : 20 à 35 cm
Taille maximale : 40 cm
Taille minimale : 20 cm
(Mer de Norvège, Manche, Atlantique), 18 cm (Skagerrak et Kattegat).

Signe de qualité
Saveur en Or (signe collectif du Nord-Pas-de-Calais)
Ecolabel MSC.

Au Moyen-Âge, la survie alimentaire dépendait de la conservation des protéines, notamment celles du hareng. Saurs – salés et fumés – ou caqués – seulement salés –, les harengs permirent aux pauvres comme aux riches de trouver le gras indispensable pendant la disette.

C’est un Hollandais, Willem van Biervliet, qui découvrit en 1380 le caquage du hareng autorisant alors le développement de sa pêche au XVIIe. L’opération exige beaucoup de soin pour extraire de la cavité ventrale du hareng branchies et entrailles, tout en laissant le pancréas producteur d’enzymes. Les harengs saignés et lavés seront alors salés et mis en tonneau. Le jus des harengs se mélange au sel sec en une saumure qui permet sa maturation et sa conservation grâce aux enzymes du pancréas. Ce mûrissement pendant des mois lui apporte la saveur particulière si douce et si typique des maatjes hollandais que l’on peut aujourd’hui trouver en France.

Dieppe, Calais et bien sûr Dunkerque portent encore témoignage de l’importance de cette pêche. Le maire de Dunkerque ouvre toujours les festivités du carnaval en jetant de la fenêtre de sa mairie… des harengs à la foule.

La pêche étant moins prolifique aujourd’hui, elle permet juste de répondre aux demandes des conserveurs. On le trouve donc peu souvent frais. En revanche, en saurisserie, rollmops et maatjes sont de plus en plus présents. À l’instar du hareng saur, qui, servi avec des pommes de terre tièdes, est un des bons bistrots incontournable.

Paroles de professionnels

En grande distribution
Sébastien Brutier, directeur des achats marée des supermarchés Match

" Le hareng fumé se commercialise bien tout au long de l'année. Dans nos magasins, cela représente environ 36 tonnes, réparties en parts équivalentes pour le poisson entier et les filets.

Le hareng transformé de type rollmops reste encore marginal. On en vend tout juste 2,5 tonnes.

Totalisant environ 6 tonnes dans nos rayons chaque année, le hareng frais est particulièrement recherché pendant la saison automnale. Nous nous approvisionnons pour 95 % auprès des pêcheurs côtiers du Nord de la France. On remarque cependant depuis deux ans un appétit croissant des consommateurs pour les gros harengs, ce qui nous oblige à passer par des fournisseurs en Norvège."