Sur le marché
Stocks
Peu d’espèces font autant l’unanimité sur la bonne santé de leurs stocks. Après avoir généré de vives inquiétudes dans les années soixante-dix, les stocks de harengs sont considérés comme durables, qu’il s’agisse de ceux de l’Atlantique nord-est ou de Norvège.
Seuls ceux de la mer du Nord, de Kattegat/Skagerrat et de Manche-est sont soumis à quelques réglementation destinées à maintenir le taux de reproduction de l’espèce.
Le hareng est l’un des poissons les plus abondants de l’Atlantique nord-est. Les quotas européens (13 zones distinctes) sont plutôt à la baisse.
Approvisionnement
La production d’hareng de l’Atlantique en 2018 atteignait 1,82 million de tonnes, avec la Norvège en tête à 498 041 tonnes, suivie du Danemark, de la Finlande, la Suède, l’Islande, les Pays-Bas, le Royaume-Uni… La France était à 31 895 tonnes.
En 2019 la France a importé 10 724 tonnes (Suède, Pays-Bas et Pologne en tête) et exporté 650 tonnes.
Les débarques en France sont concentrées à Boulogne-sur-Mer avec 2 308 tonnes en 2019 à 0,39 €/kg en moyenne.
Labels et avis d'ONG
18 pêcheries sont certifiées MSC dont celle du From nord pour la pêche au chalut pélagique en mer du Nord et Manche-est, depuis 2018, pour 5 116 tonnes.
Ethic Ocean recommande de privilégier le hareng provenant du stock atlanto-scandien, de mer du Nord, mer d’Irlande, Manche Est, golfe de Riga.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Islande, Norvège, Suède, Danemark, Pays-Bas, Finlande, Allemagne, Pologne
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Ce poisson pélagique peut former des concentrations de plusieurs centaines de tonnes durant le frai. Il se disperse après vers ses aires d’alimentation, en quête de copépodes et de petits poissons.
Il suit les migrations verticale du plancton. Selon les régions, il fraie depuis le printemps jusqu’au début de l’hiver. Avant sa période de reproduction, les mâles ont leur laitance et les femelles leurs oeufs.
Techniques de pêche
Le hareng est surtout pêché au chalut pélagique et à la senne. Mais la pêche au filet droit, aussi peu importante soit-elle, donne un produit très estimé. C’est l’une des espèces les plus abondantes des mers scandinaves, la ressource s’étant reconstituée après l’effondrement dans les années 70.
La taille minimale de capture est de 20 cm mais scientifiques et ONG poussent à ce qu’elle passe à 24 cm. À cette taille, les harengs se sont déjà reproduits.
Sur le marché
Présentation
- Frais entier, congelé
- Fumé (entier, en filet)
- Filet mariné, salé ou congelé (avec ou sans peau)
- Chair pour préparation
- Conserve (filets, oeufs de hareng fumé).
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 174 kcal ; Graisse totale : 10,6 g - Cholestérol : 54,7 mg - Protéines : 18 g.
Calibres courants
Taille 2 : 125 à 250 g.
Tailles courantes
Taille commune : 20 à 35 cm
Taille maximale : 40 cm
Taille minimale : 20 cm
(Mer de Norvège, Manche, Atlantique), 18 cm (Skagerrak et Kattegat).
Signe de qualité
Saveur en Or (signe collectif du Nord-Pas-de-Calais)
Ecolabel MSC.
A table
Au Moyen-Âge, la survie alimentaire dépendait de la conservation des protéines, notamment celles du hareng. Saurs – salés et fumés – ou caqués – seulement salés –, les harengs permirent aux pauvres comme aux riches de trouver le gras indispensable pendant la disette.
C’est un Hollandais, Willem van Biervliet, qui découvrit en 1380 le caquage du hareng autorisant alors le développement de sa pêche au XVIIe. L’opération exige beaucoup de soin pour extraire de la cavité ventrale du hareng branchies et entrailles, tout en laissant le pancréas producteur d’enzymes. Les harengs saignés et lavés seront alors salés et mis en tonneau. Le jus des harengs se mélange au sel sec en une saumure qui permet sa maturation et sa conservation grâce aux enzymes du pancréas. Ce mûrissement pendant des mois lui apporte la saveur particulière si douce et si typique des maatjes hollandais que l’on peut aujourd’hui trouver en France.
Dieppe, Calais et bien sûr Dunkerque portent encore témoignage de l’importance de cette pêche. Le maire de Dunkerque ouvre toujours les festivités du carnaval en jetant de la fenêtre de sa mairie… des harengs à la foule.
La pêche étant moins prolifique aujourd’hui, elle permet juste de répondre aux demandes des conserveurs. On le trouve donc peu souvent frais. En revanche, en saurisserie, rollmops et maatjes sont de plus en plus présents. À l’instar du hareng saur, qui, servi avec des pommes de terre tièdes, est un des bons bistrots incontournable.
Paroles de professionnels
En grande distribution
Sébastien Brutier, directeur des achats marée des supermarchés Match
" Le hareng fumé se commercialise bien tout au long de l'année. Dans nos magasins, cela représente environ 36 tonnes, réparties en parts équivalentes pour le poisson entier et les filets.
Le hareng transformé de type rollmops reste encore marginal. On en vend tout juste 2,5 tonnes.
Totalisant environ 6 tonnes dans nos rayons chaque année, le hareng frais est particulièrement recherché pendant la saison automnale. Nous nous approvisionnons pour 95 % auprès des pêcheurs côtiers du Nord de la France. On remarque cependant depuis deux ans un appétit croissant des consommateurs pour les gros harengs, ce qui nous oblige à passer par des fournisseurs en Norvège."
