Lingue franche
Molva molva
Autre appellations en Europe :
| EN : ling ES : maruca I : molva |
DE : leng NL : leng DK : lange |
PT : maruca NO : lange IS : langa |
GR : pontiki FI : molva SU : langa |
Présentation générale :
La lingue est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle présente deux nageoires dorsales et une nageoire anale. Elle se caractérise par un barbillon mentonnier de taille supérieure au diamètre de l’oeil pour la lingue franche et de taille inférieure pour les lingues bleue (Molva dypterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma).
La mâchoire supérieure de la lingue franche est proéminente à la différence des deux autres espèces pour qui c’est la mâchoire inférieure qui présente cette caractéristique. D’un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle. Celle de la lingue bleue est plus blanche et sa texture est plus ferme.
Présentation générale :
Fraîche, la lingue franche présente une pigmentation vive. Elle possède un corps ferme et brillant. Son oeil est convexe, sa pupille noire brillante. Vidée, la cavité viscérale est tapissée de filaments rouge vif. Altérée, son aspect est mou et la cavité viscérale présente des filaments bruns. Les tranches fraîches ont un aspect mou, mais la chair est compacte, blanche avec de très légères nuances de jaune rosé. Une couleur jaune sale ou grise apparaît sur un produit altéré. Les filets frais sont brillants.
À noter :
La lingue franche est vendue sous le nom de lingue ou de julienne. Tandis que la lingue bleue peut prendre le nom d’élingue sur les étals.