Sur le marché
Stocks
Si le Ciem est favorable à une hausse du niveau des captures en mer de Barents et en mer de Norvège, elle recommande la prudence dans les eaux islandaises, les Féroé et les autres zones de l’Atlantique nord-est, malgré les hausses de biomasse constatées dans chacun de ces stocks.
Pour 2018, le Tac s’élève à 25 745 tonnes pour l’UE, dont 3 698 tonnes pour la France, plus un quota commun de 1 300 tonnes regroupant la lingue franche et la lingue bleue pour les pêcheurs français dans les eaux des îles Féroé.
Approvisionnement
La FAO fait état de 45 345 tonnes de captures mondiales en 2018 (Norvège, Islande, Royaume-Uni, îles Féroé et France en tête).
Les pêcheurs français ont débarqué 1 539 tonnes en 2019.
En 2018, le pays importait 2 416 tonnes de frais ((Royaume-Uni, Danemark, Islande) et exportait 182 tonnes (Danemark et Royaume-Uni).
Labels et avis d'ONG
Cinq pêcheries sont certifiées MSC, en Islande, Norvège et aux îles Féroé.
WWF note l’effort de gestion effectué pour préserver l’espèce, mais considère qu’il faut encore éviter d’en consommer. Ethic Ocean recommande d’acheter des individus d’au moins 90 cm, taille de leur maturité sexuelle, alors que la taille minimale de commercialisation en Europe est de 63 cm.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : France, Norvège, îles Féroé.
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
La lingue franche adulte se pêche à des profondeurs entre 100 et 500 mètres mais les jeunes viennent dans les eaux côtières. La lingue bleue est une espèce de grands fonds (plus de 1 000 mètres).
Transformation
Valorisée en filet, la lingue est une espèce commune des ateliers de marée en Bretagne, au Royaume-Uni et dans les pays scandinaves.
Techniques de pêche
Au chalut de fond, palangre, filet droit.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier vidé (petite taille débarquée par les côtiers), filet sans peau
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 88 ; Protéines : 18 ; Graisses : 0,8
Rendement
En filet sans peau : 50 % à partir du poisson entier, soit un coefficient de 2 (kilos de poisson entier pour 1 kg de filet)
En filet sans flancs : 45 %, soit un coefficient de 2,22 (kilos de poisson entier pour 1 kg de filet)
Calibres courants
Entier sous criées : 1 : 5 kg et + ; 2 : 3 à 5 kg ; 3 : 1,2 à 3 kg
Filet frais : 300 g à 1,2 kg
Tailles communes
Taille maximale : 2 mètres
Tailles minimales : 63 cm (lingue bleue : 70 cm).
A table
La lingue appartient à la famille des gadidés, comme en témoigne un barbillon mentonnier. Mais son corps évoque plus le congre dont elle partage les lieux de vie que le cabillaud.
Sur les étals, la lingue est bien mieux connue sous l’appellation julienne. Rarement présentée entière, on la trouve en filet, en darne ou en pavé, le plus souvent sans peau, son cuir élastique étant sans intérêt.
Attention, avec sa ligne ventrale fort bien insérée, des arêtes peuvent rester dans les pavés. Une découpe en long en quatre filets peut permettre de faire des tronçons de belle taille et d’enlever la partie ventrale peu valorisable.
Poisson de fin d’hiver et de printemps, elle vaudra presque le cabillaud, même si sa chair blanche et nacrée est plus ferme et moins feuilletée.
Elle est facile à cuire, à condition de ne pas trop la saisir, faute de quoi elle risque de durcir. Pochée dans un bouillon bien relevé, juste fumant sans jamais faire bouillir, elle saura donner toute sa saveur. Dans la poêle, on peut la colorer pour finir la cuisson au four à moins de 100 °C et rajouter une sauce qui viendra agréablement en relever le goût. Au choix : purée de menthe légère, beurre au cerfeuil, fondue de tomates, d’oignons, de câpres et d’olives noires.
Enfin, pour les enfants : mettez le filet en papillote sur un mélange de légumes de saison, dix grammes de beurre, sel, au four à 150 °C. Servez quand c’est gonflé !
Paroles de professionnels
Mareyeur
Olivier Bigot, directeur de Fraîcheur de Saint-Malo
" Sur un produit comme la lingue franche, nous essayons de travailler localement, le plus possible. Les paramètres logistiques sont plus simples. La lingue souffre moins. Nous la mettons en filet pour mieux la valoriser. Si nous passons par l'import, c'est avant tout pour faire fonctionner notre atelier, nos outils de production."
Poissonnier
Georges Honoré, Concarneau
" La julienne un poisson de fond souvent débarqué des mers entourant les îles britanniques. Parfois nous trouvons de la lingue de nos côtes, pêchées à la ligne. Comme toujours, la julienne ramenée par un petit bateau qui fait des marées d’une journée est souvent plus belle que celle d’un chalutier parti pour 10 jours. Pour repérer l’état de fraîcheur, il faut savoir que la julienne a une peau brun clair qui tend à se flétrir et à foncer à mesure que sa fraîcheur décline."
