Sur le marché
Stocks
Il n’existe pas d’analyses récentes des stocks de sériole sauvage. Une grosse partie de la production provient de l’aquaculture.
Aquaculture
L’aquaculture mondiale de sériole est estimée à 150 000 tonnes par an. Le Japon et l’Australie en sont les deux plus gros producteurs. Longtemps cantonnée à l’Asie et l’Océanie, et peu connue en Europe, la sériole est un poisson à la chair ferme et fondante, qui s’accommode bien à la cuisine crue. En Australie, Cleanseas élève sa sériole depuis bientôt 20 ans et distribue l’Europe en frais et en surgelé à ultra-basse température. La sériole vient aussi de s’installer au Pays-Bas.
Labels
La production en pleine mer de Cleanseas est certifiée ASC, ainsi que la ferme de Kingfish Zeeland au Pays-Bas.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Australie, Nouvelle-Zélande
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
La sériole chicard est un poisson pélagique qui vit en bancs plus ou moins importants, de préférence autour de sites rocheux voisins de zones sableuses et à des profondeurs généralement inférieures à 50 m.
Il se caractérise par sa nage puissante avec de grands mouvements de la queue.
Techniques d’élevage
L’élevage de la sériole est maîtrisé depuis longtemps par les Japonais. Il est aussi devenu courant en Australie.
Les œufs sont obtenus en écloserie à partir de géniteurs capturés en mer. Au bout de six à sept semaines, les alevins sont transférés dans des cages marines.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier
Congelé : filets sous vide, portions
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 100 à 110 kcal ; Protéines : 21,6 g ; Graisses : 14 à 17 g ; Cholestérol : 24 mg
Omega 3 EPA : 44 mg ; Omega 3 DHA : 238 mg ; Omega 6 AA : 80 mg
Calibres courants
Poissons vidés : 750 g à 1,2 kg et 3 à 4,5 kg
Filets : 700 g à 1,3 kg sans peau, sans arêtes, sans collier ou avec peau, sans arêtes, sans collier, ou avec peau, arêtes et collier
Rendement en chair
Environ 60 %
Tailles courantes
Hiver : 4,5 - 5,5 kg
Été : 3,5 - 4,5 kg
A table
Les différentes espèces de sériole se répartissent pratiquement dans toutes les mers du globe. En Méditerranée, c’est la Seriola dumerili que l’on rencontre, essentiellement entre juin et octobre, autour des hauts-fonds ou près des caps rocheux où elle chasse ses proies. D’un poids conséquent, elle est une prise recherchée par les pêcheurs sportifs et les chasseurs sous-marins en raison de leur combativité. En revanche, bien que leur présence en Méditerranée soit en croissance, leur importance commerciale reste faible.
Pour les habitants de Majorque, cette dernière, aussi qualifiée de sériole couronnée, est un repas typique de l’automne. De septembre à novembre, ce poisson comestible fin et rare s’ébat dans les eaux des Baléares. Le Llampuga em prebes est un pavé de sériole rôti en cocotte dans une belle huile d’olive avec tomates, poivrons, ail et piment fort.
À lire les documents scientifiques, c’est au Japon que débute, dans les années cinquante, la pisciculture à grande échelle de la Seriola lalandi, réalisée à partir d’alevins pêchés dans la mer. En Australie, l’élevage est plus récent… mais la production en constante progression. Une petite partie arrive en France sur les tables de nos confrères japonais, plus habitués à la cuisiner.
J’ai pu goûter la sériole crue. Plus grasse que sa cousine de Méditerranée, elle est excellente tant au niveau de la texture que du goût, subtil. Et si nous pouvions la trouver plus fréquemment sur les étals ?
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
