Sur le marché
Stocks
Il n’existe pas d’analyses récentes des stocks de sériole sauvage. Plus de la moitié de la production provient de l’aquaculture.
Approvisionnement
La FAO fait état de 3 376 tonnes de sériole « chicard », la seriola lalandi, produites en 2019, principalement par l’Angola, le Brésil, l’Afrique du sud (captures, pour ces trois pays), le Danemark (aquaculture), les Pays-Bas (aquaculture) et l’Australie (captures). Toutes espèces de sérioles confondues, la FAO atteint 309 351 t, dont plus de la moitié issue de l’aquaculture (168 961 t). Les premiers producteurs mondiaux : le Japon loin devant (244 600 t) puis Chine et Corée du Sud.
Longtemps cantonnée à l’Asie et l’Océanie, et connue depuis longtemps des Italiens côté Europe, la sériole est un poisson à la chair ferme et fondante, qui s’accommode bien à la cuisine crue. En Australie, Cleanseas élève de la sériole depuis environ 20 ans et distribue l’Europe en frais et en surgelé à ultra-basse température. Aux Pays-Bas, Kingfish Zeeland produit 1 300 tonnes de sériole par an et compte encore doubler sa production d'ici l'été 2022. Des produits frais diffusés surtout en Europe.
Labels et avis d'ONG
Quatre fermes de Seriola lalandi sont certifiées ASC : Sashimi Royal au Danemark (2018) ; Kingfish Zeeland aux Pays-Bas, avec un système en eau recirculée (2018) ; la production en pleine mer de Cleanseas en Australie (février 2020) ; et enfin Fresh Volklingen en Allemagne (novembre 2020). De plus, huit producteurs ou distributeurs sont certifiés Friend of the Sea. Il n’y a plus de pêcherie de sériole certifiée MSC après un retrait de l’écolabel en Australie.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Australie, Nouvelle-Zélande
| |
Janv. |
Fév. |
Mars |
Avril |
Mai |
Juin |
Juil. |
Août |
Sept. |
Oct. |
Nov. |
Déc. |
| Frais |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Congelé |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
La sériole lalandi est un poisson pélagique qui vit en bancs plus ou moins importants, de préférence autour de sites rocheux voisins de zones sableuses et à des profondeurs généralement inférieures à 50 m.
Il se caractérise par sa nage puissante avec de grands mouvements de la queue.
Techniques d’élevage
L’élevage de la sériole est maîtrisé depuis longtemps par les Japonais. Il est aussi devenu courant en Australie.
Les œufs sont obtenus en écloserie à partir de géniteurs capturés en mer. Au bout de six à sept semaines, les alevins sont transférés dans des cages marines. L'élevage se pratique aussi aux Pays-Bas en RAS.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier, filets, portions en atmosphère modifiée
Congelé : filets sous vide, portions
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 100 à 110 kcal ; Protéines : 21,6 g ; Graisses : 14 à 17 g ; Cholestérol : 24 mg
Omega 3 EPA : 44 mg ; Omega 3 DHA : 238 mg ; Omega 6 AA : 80 mg
Calibres courants
Poissons vidés : 750 g à 1,2 kg et 3 à 4,5 kg
Filets : 700 g à 1,3 kg sans peau, sans arêtes, sans collier ou avec peau, sans arêtes, sans collier, ou avec peau, arêtes et collier
Rendement en chair
Environ 60 %
Tailles courantes
Hiver : 4,5 - 5,5 kg
Été : 3,5 - 4,5 kg
A table
Les différentes espèces de sériole se répartissent pratiquement dans toutes les mers du globe. En Méditerranée, c’est la Seriola dumerili que l’on rencontre, essentiellement entre juin et octobre, autour des hauts-fonds ou près des caps rocheux où elle chasse ses proies. D’un poids conséquent, elle est une prise recherchée par les pêcheurs sportifs et les chasseurs sous-marins en raison de leur combativité. En revanche, bien que leur présence en Méditerranée soit en croissance, leur importance commerciale reste faible.
Pour les habitants de Majorque, cette dernière, aussi qualifiée de sériole couronnée, est un repas typique de l’automne. De septembre à novembre, ce poisson comestible fin et rare s’ébat dans les eaux des Baléares. Le Llampuga em prebes est un pavé de sériole rôti en cocotte dans une belle huile d’olive avec tomates, poivrons, ail et piment fort.
À lire les documents scientifiques, c’est au Japon que débute, dans les années cinquante, la pisciculture à grande échelle de la Seriola lalandi, réalisée à partir d’alevins pêchés dans la mer. En Australie, l’élevage est plus récent… mais la production en constante progression. Une petite partie arrive en France sur les tables de nos confrères japonais, plus habitués à la cuisiner.
J’ai pu goûter la sériole crue. Plus grasse que sa cousine de Méditerranée, elle est excellente tant au niveau de la texture que du goût, subtil. Et si nous pouvions la trouver plus fréquemment sur les étals ?
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
