Sur le marché
Regard sur la ressource
L’état des stocks est méconnu et l’espèce n’est pas soumise à quotas. En 2018, 3 000 tonnes de tacaud sont passées sous les criées françaises. Selon la technique de pêche, WWF n’encourage pas, ou alors avec modération, la consommation de ce gadidé. Les chaluts à panneaux démersaux et sennes danoises sont particulièrement visés.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Petits et de chalut, les tacauds ont parfois du mal à trouver preneurs en halle à marée et terminent au retrait. Mais depuis deux, trois ans, alors que le pouvoir d’achat des Français est en berne, le tacaud côtier, de ligne, bien présenté et bien glacé peut, surtout de belle taille, atteindre des prix dépassant les 3 € le kilo, bien loin de leur moyenne nationale.
Plus sa taille est importante, plus le tacaud peut être fileté et être proposé sous la forme préférée des Français : prêt à cuire. Avec son petit prix, le tacaud peut aussi intégrer les menus des restaurants d’entreprises.
Disponibilité
Principaux producteurs : Pays-Bas, Royaume-Uni, Irlande, Canada, Espagne, Portugal
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
Halle à marée
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2016 |
Évolution annuelle |
| Quantité (t) |
2 698 |
- 1 % |
| Valeur (k€) |
2 504 |
+ 4 % |
| Prix moyen (€/kg) |
0,93 |
+ 5 % |
Source FranceAgrimer, bilan 2016.
A la source
Mode de vie
Il fréquente la côte, les estuaires et des fonds jusqu’à 300 mètres. Le poisson vit en bancs et sa croissance est rapide. Il peut dépasser 20 cm en un an. Son régime comprend des crevettes, des petits crabes, des alevins de poisson et de petits mollusques.
Techniques de pêche
Le tacaud est une espèce accessoire pêchée au chalut ou au filet, principalement en Manche.
Sur le marché
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 80 kcal
Protéines : 19 g
Lipides : < 0,1 g
Calibres courants
1 : 400 et +
2 : 250 à 400
3 : 125 à 250
Rendement
En filet avec peau : 48 % par rapport au poisson entier vidé, soit un coefficient de 2,08 (kilos de tacaud entier) pour un kilo de filet.
Tailles commerciales (en cm)
Pas de taille minimale
Moyenne : 12 à 35
Maximale : 46
A table
Tentez la papillote
Excellent, lorsqu’il est très frais, le tacaud n’a pas la réputation qu’il mérite.
Dégustez‑le, le plus tôt possible après sa sortie de l’eau.
Sa chair, fine et délicate, demande des apprêts simples. Pourquoi pas une papillote ?
L’astuce : dans une feuille de papier d’alu, placez deux rondelles de citron sur lesquelles vous déposerez le filet pour qu’il n’accroche pas à l’alu.
Les ingrédients : 5 g de beurre, une cuillère à soupe d’eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre une petite pincée de sel, une grande cuillère à soupe de fines herbes (persil, coriandre, ciboulette, cerfeuil…), un tour de moulin à poivre.
La cuisson : refermer l’alu délicatement en papillote, de façon à ne pas le percer. Hop !
Au four à 150 °C. Quand c’est gonflé c’est cuit !
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
