Sur le marché
Stocks
Le stock du Pacifique-est est surpêché. Celui de l’océan Indien est considéré surexploité depuis 2016. Malgré des quotas (peu respectés côté espagnol), le plan de reconstitution est inefficace. Ils ont été diminués, et le nombre de dispositifs de concentration du poisson (DCP) a été baissé en 2020 à 300 DCP actifs, non maillants, par navire. Ils sont critiqués pour les prises accessoires et de thons juvéniles.
Approvisionnement
Près des deux tiers des prises viennent de l’océan Pacifique, un tiers de l’océan Indien et moins de 10% de l’Atlantique. La FAO recense 1,46 million de tonnes d’albacore en 2018 dont Indonésie 238 145 tonnes, Mexique 110 515 tonnes, Philippines 94 437 tonnes, Japon 59 415 tonnes, Équateur 59 234 tonnes, Iran 58 652 tonnes, Espagne 57 675 tonnes et la France en huitième position à 57 449 tonnes.
Labels et avis d'ONG
20 pêcheries sont certifiées MSC. WWF recommande le thon albacore MSC, ou pêché à la ligne dans le Pacifique ouest et centre.
Avec modération : senne sans DCP dans le reste du Pacifique, avec DCP en Pacifique ouest et centre, et à la ligne en océan Indien. Il déconseille le thon pêché au filet maillant dans le Pacifique et l’océan Indien, et celui pêché à la palangre. Ethic Ocean déconseille l’albacore pêché sous DCP et appelle à privilégier celui du Pacifique centre et ouest.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité

Principaux producteurs : États-Unis, Afrique du Sud, Corée, Taïwan, Espagne, France, Irlande
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Le thon rouge migre en bancs près de la surface, c’est pourquoi, il est facile à repérer. Situé en fin de chaîne alimentaire, ce prédateur vorace se nourrit de petits pélagiques (anchois, sardine, hareng, lançon, sprat) ainsi que de calamars, crevettes et crabes pélagiques.
Après des années de surpêche en Méditerranée, l’état du stock s’est amélioré suite à un plan de reconstitution. Toutefois, l’espèce reste très fragile car trop prisée sur le marché mondial.
Techniques de pêche
Senne, palangre, canne, chalut pélagique.
Embouche et aquaculture
La capture de thon vivant et le grossissement en cage se sont développés en Espagne, en Grèce, en Turquie, en Tunisie, à Malte et en Croatie. Parallèlement, les Australiens, les Japonais et les Espagnols cherchent à améliorer la reproduction en captivité. Il faut environ 20 kg de poisson fourrage (maquereau, chinchard) pour obtenir 1 kg de thon.
Sur le marché

Vivant
Entier plein ou vidé frais
Entier vidé sans ouïes (frais ou surgelé)
Entier vidé décapité (frais ou surgelé)
Longe avec ou sans peau (fraîche ou surgelée)
Tronçon de longe, bloc rectangulaire
ou saku (frais ou surgelé)
Thon séché ou mojama
Ventrèches en conserve
Tailles commerciales
Poids (taille) minimal(e) de capture :
adulte de 30 kg d’au moins 115 cm
Taille maximale : 2 à 3 mètres
(650 kg à 1 tonne)
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 144 kcal
Protéines : 23 g
Lipides : 4,9 g
Cholestérol : 38 mg
Phosphore : 254 mg
Magnésium : 50 mg
Rendement en filet
à partir du poisson entier
Entre 45 et 50 %
A table
Le thon rouge, quand il est de qualité, peut être dégusté cru, non pas en sushi ou en sashimi, mais « à la française », selon une préparation à la framboise emblématique de la cuisine de la Cagouille depuis plus de quinze ans déjà.
Rouge… comme une framboise
Découpe : couper, dans le cœur du filet du dos, de fines lamelles de deux millimètres d’épaisseur. Posez-les en étoiles sur une sauce à la framboiseTout est dans la sauce : mixez trente framboises mûres, passez-les au tamis très fin. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile neutre et deux d’un bon vinaigre de Xérès.
Présentation : nappez une assiette froide d’un fond de sauce, déposez les lamelles de thon agrémentées de sel très fin, le tour est joué. Trois framboises et voilà, le tour est joué. Un jeu de couleurs, de saveurs pour une entrée simple mais de haut vol.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels