L’Émeraude, nouveau chalutier de 81 mètres armé par Euronor et la Compagnie des pêches Saint-Malo, est aussi une usine de dernière génération inspirée des unités récentes norvégiennes. Tout le cycle de transformation est automatisé. Une fois pêché, le poisson est aussitôt électrocuté pour limiter son stress et préserver la qualité de sa chair. Une fois étêté et éviscéré, il est calibré en trois tailles et stockés en eau de mer réfrigérée. Joues, langues et colliers prélevés sur les têtes sont soigneusement conservés. Tandis que les viscères se transformeront en farine et huile.

Le cycle se poursuit sur quatre lignes : une pour le poisson VDK, trois pour le filetage et la découpe. La Flexicut de Marel taille les portions au jet d’eau à plus ou moins 10 grammes et l’analyse des formes au rayon X optimise les rendements en chair. Chaque partie du filet – dos, flancs, queue – est dispatchée vers la table de mirage où l’œil humain contrôle le parasitage éventuel et la présence d’arêtes. Peaux et V-cut partent de leur côté à la farine.

Emballées sous vide en sacs micro-ondables, les portions sont surgelées IQF. Les blocs de filets, eux, passent en surgélateurs à plaques. Calibrage, conditionnement et palettisation sont automatisés. Une fois filmées, les palettes descendent en cale à - 20 °C où la capacité de stockage est de 700 tonnes.