De la Maison Vanhamme à Paris, à Vincent Storti, poissonnier à Bayonne et Hossegor ou à Christophe Pignol, ancien poissonnier qui vient de créer sa société de mareyage Iberik à Barcelone, tous s’accordent à dire que la barbue est une espèce pour les poissonniers plus que pour la GMS. Ils en vendent toute l’année, avec un pic pendant l’été.

« Il s’agit d’un poisson noble, quasiment aussi fin que le turbot. Je l’adore », s’enthousiasme Vincent Storti qui en vend jusqu’à 30 kg par semaine l’été. « Des 1 à 2 kg de préférence. Ces pièces sont parfaites pour deux, trois personnes. Elles peuvent se mettre en filets, en portefeuille ou en tronçons pour une cuisson à la plancha ».

Son charme au regard des poissonniers : « apporter de la diversité à l’étal et lui donner un côté plus professionnel », ajoute Christophe Pignol. « C’est aussi prendre un risque car elle est moins connue que le turbot ou la sole, plus faciles à vendre. Sauf peut-être en Bretagne ou en Normandie, où la barbue jouit d’une belle réputation ».

D’une région à l’autre de l’Hexagone son prix à l’étal varie fortement. Mais généralement, l’écart avec le turbot – espèce voisine – est de l’ordre de 20 % moins cher. « Difficile de la vendre plus de 19,90 euros », illustre Vincent Storti qui estime que 12 ou 13 €/kg pour la 1-2 kg c’est un prix correct en criée ou chez son grossiste Mericq. Pour la 300 – 500 g, c'est moins de 10€/kg. Des cours bien plus élevés que les prix moyens de la première vente au Danemark, en Belgique ou au Royaume Uni. Là, les cours moyens se sont établis à respectivement, 6,17 €/kg, 6,63 €/kg et 6,90 €/kg. Un différentiel d’importance qui pourrait susciter une curiosité des poissonniers et des mareyeurs pour les produits d’import, malgré l’appétit des Français pour les produits de nos côtes.

C.A.

Retrouvez la fiche espèce : la barbue

Évolution des premières ventes
de barbues en France

De janvier à mars 2017, les ventes de barbue ont diminué de 11 % en valeur et de 9 % en volumes à comparer avec la même période 2016. Toutefois, sur l’ensemble de l’année 2016, les ventes sous criées de barbue ont atteint 411  t, en hausse
de 2 % par rapport à 2015, au prix moyen
de 10,67 €/kilo.
Un prix moyen bien supérieur aux cours constatés ailleurs en Europe, sauf en période de pics.