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« Unique pôle de compétitivité dédié à la valorisation des produits aquatiques, Aquimer a une vocation nationale pour accompagner en R & D les petites entreprises, nombreuses dans la filière pêche et aquaculture. Cela suppose d’établir une relation de proximité dans les régions. La Normandie a une position élevée en production halieutique. D’où l’intérêt de partager les résultats de recherches scientifiques qui touchent à la conservation et à la qualité des produits », souligne son directeur Thierry Missonnier. C’est l’objectif de l’atelier fraîcheur réalisé fin mars à la CCI de Caen. Le cabinet MF Conseil y a présenté les points clés du froid en atelier de marée. Reprenant l’essentiel de la réglementation en vigueur, Jacques Guilpart a décrit ensuite le suivi des relevés de températures du produit entier (julienne) au conditionnement des filets. « Tout va bien à réception : bon glaçage, température à cœur entre 0 et 2 °C. Les conditions sont moins favorables en cours de transformation. À ce titre, la climatisation de l’atelier est importante. Il faut éviter les remontées de température lors du lavage et limiter les temps d’attente en caisse après filetage. Les températures redescendent en chambre froide et sur l’ensemble du cycle, la norme française de 0 à 2 °C est le plus souvent respectée. » Complexe, la réglementation sur les équipements de froid et les fluides frigorigènes mérite une attention particulière car elle engage la responsabilité du mareyeur. « Il est du devoir du frigoriste d’informer son client et d’appliquer les règles de conformité : respect de la norme EN 378, équipements conformes à la directive européenne sur les équipements sous pression (DESP), respect du règlement européen F-Gaz… » Par ailleurs, une enquête auprès de mareyeurs a permis d’établir des ratios types de la consommation d’énergie nécessaire à la production du froid. Celle-ci se situe entre 55 et 65 % de la consommation électrique globale. Un écart de plus ou moins 15 à 20 % mérite d’identifier son origine. « Mesurer sa consommation est impératif pour la maîtriser et repérer les facteurs d’influence comme les dégivrages répétés qui sont énergivores », rappelle Jacques Guilpart. Passer de + 2 à + 4 °C a un impact relativement faible sur l’évolution de la flore aérobie mésophile (Fam) et l’état de fraîcheur. Le potentiel de croissance de la Fam et l’altération organoleptique diffèrent selon les produits étudiés : poisson frais, bulot cuit, noix de Saint-Jacques, crevette cuite. Avec une conservation à + 4 °C, « il y a nécessité de revalider la durée de vie des produits en intégrant la rupture à 8 °C », insiste Catherine Denis, responsable de projets microbiologie à Actalia. Grâce au projet Conpaqte, les données pour valider ou optimiser les durées de vie des produits sont à la disposition des professionnels. Ces données, confrontées à l’avis de l’Efsa 2015, pourront servir à argumenter une demande de dérogation à la DGAL et la saisie de l’Anses pour avis. Bruno VAUDOUR |
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Conservation : le cas du saumon sous vide Au niveau sensoriel, la qualité baisse lors d’un stockage à + 4 °C mais elle varie selon les lots étudiés. Différences également pour deux lots lors des tests de vieillissement sur la croissance de la Fam. À + 4 °C, la simulation pour Listeria monocytogenes montre que seulement 0,2 % des unités de vente atteindrait le seuil limite de 100 UFC/g de L. m. |
