Rapidité, précision et sens artistique ont permis de départager dix candidats à La Coupole fin novembre. Le vainqueur a 24 ans et fourmille de projets.
Dix candidats se sont affrontés à Paris le 29 novembre dernier au concours du Meilleur écailler européen 2021, dans la célèbre brasserie La Coupole. Au terme des deux épreuves (l'une de rapidité, l'autre plus artistique), c'est Benjamin Gilard qui a remporté le premier prix et la coupe Léon Beyer. Âgé de seulement 24 ans, il suit actuellement une formation après avoir été chef écailler du Richelieu à La Flotte (17). Il s'est imposé devant Rabah Guechoud, écailler à la Brasserie La Lorraine, à Paris. James Leduc de la poissonnerie Au Poisson Siffleur à Saint-Victoret (13) complète le podium.
Pour les départager, le jury était composé de deux Meilleurs ouvriers de France catégorie poissonnier-écailler : Etienne Chavrier (Mof 2007 et poissonnier à Roanne) et Jordan Goube (Mof 2019, cf. PDM 207, p. 80), ainsi que de deux poissonniers réputés : Marcel Lesoille et Dave Vitré. Dans les concours, la transmission de savoir et le partage de connaissances revêtent une dimension importante. « Avec ce que je sais, on pourrait faire un livre, mais avec tout ce que je ne connais pas, on pourrait faire une bibliothèque ! », assure Etienne Chavrier. L’expert veille à différents critères : « Outre le thème à respecter pour la présentation, nous jugeons les aspects techniques : ne pas blesser les huîtres à l’ouverture, présenter les crustacés d’une manière adaptée à la dégustation, respecter les règles d’hygiène – les produits cuits ne doivent pas être en contact avec les produits crus –, utiliser une lancette et non les doigts s’il faut redresser une huître, etc. » Les candidats sont présélectionnés sur dossier.
Le jour J, ils doivent réaliser un pla teau en un temps imparti, avec le même nombre de fruits de mer, puis créer un plateau thématique. « Cette année, les écaillers s’affrontaient sur le thème des ports de pêche », précise Francis Durnerin, président du club Prosper Montagné, organisateur de l’évènement. Partenaire, la société Gillardeau a fourni la totalité des fruits de mer nécessaires à la réalisation des 20 plateaux. « Les concours permettent de prendre en expérience, de rencontrer de belles personnes et font toujours bien sur un CV ! », estime Benjamin Gilard.
Le Meilleur écailler d’Europe 2021 suit actuellement une FPA (formation pour adulte). Avec un associé, il prévoit d’ouvrir d’ici quelques années une poissonnerie artisanale au concept très novateur. « Le projet cassera tous les codes de la poissonnerie. Fini l’étal ! Je veux mettre en avant les poissons dans une sorte de tableau marin, où les cinq sens seront sollicités », promet-il. Côté approvisionnements, le local sera privilégié, mais pas forcément seulement la pêche à la ligne : « La qualité peut rester très bonne avec de petits chaluts et il est important de valoriser toutes les espèces. » Il veut aussi acquérir des savoirfaire pédagogiques, pour devenir formateur « en complément au banc poissonnerie, et comme autre corde à mon arc, au cas où un jour je ne pourrais plus exercer la poissonnerie ou l’écaille », explique Benjamin Gilard. Plein de projets, le jeune homme n’entend pas pour autant se pré- cipiter : « Une entreprise, c’est costaud ! Je n’ai que 24 ans, il faut prendre son temps. » Pour rappel, lors du dernier Sirha, c’est Thibert Rival qui a remporté le trophée de l’Ecaille d’Or, et Sonia Bichet celui du Golden Fish [cf. annuaire PDM 2022, p. 39]
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
