Parce qu’ils ont une obligation de résultat, les boucholeurs engagés dans la production label Rouge peuvent difficilement annoncer des volumes. « C’est la nature qui décide, rappelle Yann Juin, président du groupe moule label Rouge sur pieux au sein de l’organisme de défense et de gestion (ODG) Breizh Filière Mer (BFM). Chez chacun, seulement une partie des moules peut passer en label. C’est plus facile dans les zones les plus poussantes, sachant que le cahier des charges impose des critères qualitatifs élevés. » Une taille supérieure ou égale à 4 cm, un calibre inférieur à 200 moules par litre et, surtout, un taux de chair supérieur ou égal à 27 % font de la moule sur pieux label Rouge un produit rare.

Si tous les adhérents font du label cette année – ils sont 19 répartis sur le littoral de la Manche et de l’Atlantique –, on peut espérer atteindre les 200 tonnes. C’est l’ODG qui donne le feu vert de la récolte et de la commercialisation dans chaque bassin. « L’essentiel est de valoriser au bon moment et, en fait, sur une courte période. Mais le décalage de production d’un bassin à l’autre permet de prolonger la saison. » Et donc la mise en marché de moules label Rouge qui génère nécessairement un bonus de prix au producteur. « À défaut, personne n’aurait intérêt à faire l’effort de travailler en label », souligne le président.

L’an dernier, les conditions naturelles n’étaient pas réunies pour faire du label en Charentes et il a fallu attendre en Normandie, avant d’obtenir tardivement un bon remplissage. Résultat, la commercialisation de moules labellisées a été faible : seulement 49 tonnes, avec un bonus de prix à la production de 0,40 à 0,50 €/kg.

Bruno VAUDOUR