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Mobilisant un investissement estimé à environ 1,2 million d'euros, le chantier d’implantation à Concarneau d’une unité de katsuobushi, production de copeaux de longe séchée de listao (Katsuwonus pelamis), démarre pour une durée estimée à 8 mois. L’acquisition d’une parcelle de 3 530 m² sur la zone d’activité du Colguen a été officiellement signée le 3 septembre par les représentants des investisseurs japonais de Makurazaki France. Cette société créée en avril 2014 compte une dizaine d’actionnaires, dont la coopérative maritime de Makurazaki, des artisans producteurs de katsuobushi ainsi qu’une entreprise de conditionnement basés dans la préfecture de Kagoshima sur l’île de Kyushu, au Japon. C’est la première fois qu’ils développent en Europe le savoir-faire de cette spécialité japonaise qui agrémente différents plats, particulièrement le dashi, bouillon incontournable des menus traditionnels. |
S’étendant sur une surface de 775 m², l’atelier de fabrication devrait employer au démarrage une dizaine de salariés. Les thoniers de l’armement CFTO qui opèrent dans l’océan Indien approvisionneront l’unité concarnoise. Le process est particulièrement délicat : après filetage, fumage puis séchage des longes, le poisson est finement taillé en copeaux, jusqu’à 0,03 mm d’épaisseur.
« Cette dernière opération est la plus critique puisque le produit est alors particulièrement sensible à la lumière et àl’oxygène », précise Gwenaël Perhirin, directeur de la future usine. Vient ensuite un procédé de maturation sophistiqué, allant de un à plusieurs mois, mais qui sera, au moins dans un premier temps, réduit à sa plus simple expression à Concarneau. Les premiers copeaux de katsuobushi breton devraient garnir les soupes à l’automne 2016.
Bertrand TARDIVEAU
