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Plats préparés, filets de poisson, crevettes IQF… Généralement, les opérateurs contrôlent en sortie de ligne de n’importe quel surgélateur la qualité de leurs produits finis. Un système ponctuel et manuel qui amène souvent à prendre des marges de sécurité. « Les industriels souhaitent que le produit soit surgelé à cœur et se satisfont d’un - 18 °C en sortie, constaté via une sonde ou, pour ne pas abîmer le produit, d’un contrôle après emballage », rappelle Vincent Denizet, Responsable commercial applications food chez GEA. Et pour ne pas prendre de risques, en termes de qualité ou de sécurité alimentaire, ils ont tendance à sur-surgeler. Or ce - 18 °C n’est pas un indicateur assez fiable et surtout, il ne dit pas la même chose sur un croissant ou sur un cordon bleu ! » GEA, fournisseur international de technologies de transformation des produits alimentaires mais aussi pour d’autres industries (dont beaucoup de surgélateurs) s’est donc mis en quête d’une autre approche. « Il s’agit de définir à un instant T l’état de surgélation d’un produit, c’est-à-dire de connaître le taux d’eau solidifiée, avant la cristallisation ou la congélation, qui le détériore en éclatant les cellules. » Mathieu Nouhin, du centre de recherche GEA installé à Vancouver, a fini par concevoir le Callifreeze. Un outil qui a reçu un trophée de l’innovation au CFIA 2019 de Rennes. Le Callifreeze ne se contente pas d’analyser un échantillon, il mesure le pourcentage d’eau solidifiée dans un produit surgelé grâce à la technologie du rayonnement électromagnétique. « Une fréquence spécifique, située entre la micro-onde et le proche infrarouge, nous permet de réaliser une radiographie non destructive. Nous mesurons ce qui traverse, ce qui est réfléchi et ce qui est absorbé. Un traitement par algorithme nous offre ensuite une donnée homogène du taux de solidification. » Fort de cette information, l’opérateur peut alors mieux gérer sa ligne de surgélation, en jouant sur le temps de passage ou en soufflant moins de froid. Or selon le fluide utilisé dans le système, réduire la température d'1 °C autorise un gain énergétique de 3 à 5 %. Le Callifreeze est en fait un système de sonde, sur le principe émetteur/récepteur, facile à intégrer en sortie de machine. Les informations recueillies en temps réel lui permettent d’améliorer les barèmes de congélation. Une version autorise un autopilotage du surgélateur, en ajustant automatiquement et en permanence les paramètres de contrôle (temps de passage, consigne de température du système frigorifique, vitesse de ventilation…), avec un minimum de consommation d’énergie. Aucune technologie similaire n’est disponible à ce jour en application industrielle pour répondre aux deux objectifs principaux des industriels : qualité produite et optimisation des coûts opérationnels. GEA affirme que l’installation de Callifreeze a démontré des gains de productivité de 10 à 15 %. « Une autre évolution sera de rendre le Callifreeze autoadaptatif, poursuit Vincent Denizet. Pour l’instant, il existe encore une période de test avant de passer en mode continu. Car pour chaque produit, on doit trouver la fréquence adaptée pour optimiser la mesure. Cela implique un temps de mise au point après l’installation sur un surgélateur déjà en place. Mais aussi lorsque nous installons de nouveaux surgélateurs, qui en sont quasiment tous dotés. » À 65 000 euros le système, le Callifreeze est plutôt réservé à des opérateurs traitant des volumes conséquents, de l’ordre d’1 tonne par heure. À ce niveau, le retour sur investissement peut se situer en dessous de deux années. Dominique GUILLOT |
