L’essentiel des captures se vend dans le sud-est de
la France et dans une moindre mesure dans le sud-ouest sous l’influence des recettes espagnoles.

Bon an, mal an, les ventes de céphalopodes frais progressent. 4 408 tonnes se sont vendues en 2014 dans les grandes surfaces, sur les marchés et chez les poissonniers, soit 8,7 % de mieux qu’en 2013. Une croissance due aux calmars dont les ventes ont progressé de 18,4 % en volumes et de 11,7 % en valeur. L’abondance des apports avait fait baisser les prix : les Français ont su en profiter… Essentiellement dans le sud-est.

« Dans les poissonneries de la région, les calmars se hissent dans le top 20 des espèces vendues, souligne Bernard Benassy, directeur de la Scapp, regroupement des artisans poissonniers Corail. En saison, les poissonniers du sud-est en vendent près de 20 à 25 kg par semaine. » Si les poissonneries et les marchés s’octroient sur l’espèce 36 % de parts de marché, c’est grâce aux conseils cuisson et au service de nettoyage des poissonniers. « Nous l’adaptons en fonction de l’usage prévu par la clientèle : paellas, lamelles à la plancha ou encornets farcis, recette pour laquelle il ne faut surtout pas perforer les céphalopodes. Le nettoyage des seiches est plus complexe et explique que 90 % des ventes se portent sur le calmar. »

Le pic de consommation se fait l’été, alors même que les gros apports « se font de septembre à janvier. En avril-mai, le calmar est plus rare et très cher. Les adhérents du groupement évoquent des cours à 19 € le kilo. Des espèces de substitution comme la torpille ou l’encornet rouge existent et se vendent sous criée dans les 3 euros. » La Scapp intervient peu sur les achats, les poissonniers s’approvisionnent essentiellement en direct auprès des mareyeurs qui suivent les débarques le long des côtes en quête de « tailles 200-300 g ou 300-400 g, les plus prisées ».

C.A.