Les volumes disponibles dépendront des saisons et des prises, forcément aléatoires, de femelles grainées, mais l’œuf de légine devrait bientôt se retrouver sur les tables de chefs.
C’est Océane production, l’atelier de transformation de l’armement Cap Bourbon, qui se lance le premier dans sa commercialisation. Les premiers bocaux doivent être disponibles fin 2021 pour les épiceries fines et le secteur de la restauration, sur un segment haut de gamme. Quelques centaines de kilos pour cette première mise sur le marché. « Ce sont des œufs assez gros, fermes et croquants, avec une belle couleur, commente Tugdual Poirier, directeur d’exploitation de l’armement. Nous en avions depuis toujours en pêchant la légine, sans les utiliser. Nous pensons que c’est un beau coproduit de notre activité. Le challenge a été de préserver leur aspect visuel. »
Pour parvenir à un produit fini, Cap Bourbon et Océane production ont fait appel au Centre régional d’innovation et de transfert de technologie (Critt) de La Réunion. Doté d’un laboratoire d’une centaine de mètres carrés, équipé de tous les instruments nécessaires aux analyses physico-chimiques, organoleptiques ou microbiologiques, le Critt a décidé en 2020 de se spécialiser dans la transformation des produits de la mer. Pour accompagner l’essor, espéré dans l’île, d’une véritable économie bleue.
C’est le Critt de La Rochelle qui est venu former les ingénieurs agronomes de son homologue réunionnais à cette spé- cialité. « Nous pouvons accompagner les entreprises sur le volet réglementaire, sur le dimensionnement des ateliers ou la formulation de recettes », détaille Sophie Jeannette, la directrice de l’organisme, qui dépend de la CCI Réunion.
Pour Cap Bourbon, le Critt a notamment travaillé à la conservation des œufs. Mais d’autres entreprises, qui n’ont pas encore un atelier de transformation ou les ressources internes, peuvent solliciter une aide plus complète. « Nous avons l’équipement pour mettre en place le procédé de fabrication, continue Fatema Abassbhay, l’une des ingénieures du Critt. Mais nous avons également un laboratoire d’évaluation sensorielle, avec des panels qui peuvent réunir jusqu’à 70 personnes. » Alors que la pêche réunionnaise cherche à mieux valoriser ses produits, le Critt assure ainsi que toutes les ressources pour le faire sont disponibles dans l’île.
Raphaël Ortscheidt
