Pour être d’équerre vis-à-vis des attentes sociétales et améliorer son Nutri-Score, mais aussi en réponse face à la concurrence, Capitaine Houat a cherché à réduire son taux de sel dans les crevettes entières, décortiquées et en couronne vendues dans les enseignes des Mousquetaires au banc marée, en barquette et sous MDD. Il s’avère que le taux de sel du produit congelé réceptionné est déterminant dans le rendement des crevettes à la cuisson. Les expérimentations menées en condition de production permettent de conclure que pour descendre à une salinité de 1,8 % (Nutri-Score B), il faut un taux initial de 1,3 %, ce qui maintient un rendement à la cuisson satisfaisant. « Après ces tests, nous pouvons jouer sur nos exigences vis-à-vis de nos fournisseurs et sur nos paramètres de cuisson pour améliorer la qualité de nos produits qui sont en concurrence avec la marque nationale », développe Hélène Ollivier, responsable qualité fournisseur chez Capitaine Houat.

Vincent SCHUMENG