De 250 tonnes aujourd’hui, l’offre mondiale de caviar d’élevage pourrait doubler à l’horizon 2018, certaines estimations optimistes tapent jusqu’à 500 tonnes. Cela reste cependant inférieur aux 600 tonnes de caviar sauvage écoulées sur le marché mondial avant 1998, année à partir de laquelle l’esturgeon a été protégé. Le caviar d’élevage a pris le relai et il arrive de partout. La Chine en tête avec sept fermes en activité, suivie par l’Italie et la France. Mais la liste des pays producteurs s’allonge : Iran, Russie, États-Unis, Uruguay, Bulgarie, Allemagne, Pologne, Belgique, Finlande, Espagne, Israël, Japon, Vietnam, Corée du Sud… « Ceux disposant d’un vaste réseau de plans d’eau, doublé d’un coût de main-d’œuvre attractif, sont en train de gagner la partie. Leurs prix de revient sont sans commune mesure par rapport à l’élevage en bassin traditionnel. Le seul marketing et l’argument d’une production locale ne suffiront pas à convaincre les amateurs de caviar. Face à cela, les Français vont souffrir », pronostique Philippe Chauvin, patron du Comptoir du caviar.

D’autant que les chefs ayant pignon sur rue se gardent bien d’afficher l’origine chinoise d’un caviar issu du Dauricus schrencki. Les éleveurs chinois sont champions sur cet esturgeon hybride d’une belle tenue « pour un prix à peine supérieur à un baeri d’Uruguay proposé autour de 400 euros aux distributeurs français. Sachant que le prix départ ferme uruguayenne avoisine 250 €/kg », précise Antoine Codugnella de Gourmet Trade.

Ce même baeri élevé en Europe doit peu ou prou s’aligner. Dur, dur pour l’Aquitaine, bastion des éleveurs français, alors que les business plans au milieu des années 2000 tablaient sur des prix départ ferme de 600 à 700 euros en France. Cette période euphorique correspondait à la disparition du caviar sauvage en Russie et en Iran.

Plusieurs Français élèvent maintenant de l’osciètre, espèce prisée des connaisseurs mais plus lente à croître que ses confrères. Là encore, la concurrence s’annonce rude car l’élevage d’osciètre a démarré à l’étranger plus tôt qu’en France, où la réglementation autorisait seulement l’élevage de baeri. Résultat, l’Uruguay, la Bulgarie, Israël, la Pologne et l’Italie ont de l’avance.
N’oublions pas le beluga, le plus recherché des esturgeons a vu sa production monter en Chine, en Iran et en Bulgarie. Ses prix ont beaucoup baissé mais il reste le plus cher des caviars car le plus long à produire.
Fin 2016, le premier producteur italien Agroittica a surtout mis en marché des quantités de transmontanus, l’esturgeon blanc considéré comme un produit d’appel au même titre que le baeri. Avant Noël, Lidl s’est taillé une jolie pub dans les médias avec 15 g de transmontanus montés en épingle à 9,90 €, autrement dit : 660 €/kg. « Soit l’enseigne a payé cher le produit, soit elle a bien margé et le coup de com est réussi car ce n’est pas bradé ! », sourit Antoine Codugnella.

Sur le terrain commercial, le paysage est en train de changer. Certains éleveurs chinois projettent de créer des bureaux commerciaux en Europe. Parallèlement, les ventes sur internet améliorent la transparence sur les espèces, les origines et les prix, d’où les difficultés croissantes à justifier les écarts de tarifs aux consommateurs.

« Dans tous les cas, pronostique Antoine Codugnella, il faut s’attendre en 2017 à une remise à plat de la commercialisation sur la base, non pas d’un discount par rapport au prix des maisons de luxe, mais à un juste calcul en partant du coût de production de chaque espèce. »

B. V.

L’échelle de prix (au kg) départ ferme : de 1 à 4]

 Au niveau mondial en boîte d’origine (1,8 kg) :

• Baeri et transmontanus : 250 €
• Osciètre et hybride Dauricus-Schrenki : 300 à 500 €
• Beluga :
1 000 €

+ 20 % de droits d’entrée dans l’Union européenne
+ 130 €/kg environ de reconditionnement
en petits formats
+ marge de distribution
+ 20 % de TVA

À l’arrivée, l’échelle de prix TTC (au kg) en GMS : 1 à 10

• Baeri et transmontanus :
500 à  1 000 €
(selon origine France ou monde)

• Osciètre :
800 à  1 500 €
• Hybride Dauricus-

Schrenki :
600 à  1 000 €

• Beluga :
3 000 à  5 000 €